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任务五 西点制作（第12页）

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇——是英文COOKITS的译音。

是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁——是英文PUDDING的译音。

是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。

是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。

按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞——是英文TART的译音，又译成塔。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。

有冷食和热食两种。

热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非——是英文PARFAIR的译音。

它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

项目实训

1.发酵面团的发酵原理及影响发酵的因素有哪些？

2.油酥面团的起酥方法有哪些及起酥的原理是什么？

3.影响油酥面团起酥效果的因素有哪些？

4.如何控制面团的软硬度？

5.如何对面包进行分类？

6.为什么在制作面包时要进行二次发酵？

7.在制作黄油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

8.在炸制时如何恰当地控制油温？

项目评价

续表

项目反思