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任务五 西点制作（第11页）

1526年，西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。

后来，西班牙人让巧克力“甜”

起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。

到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。

不久之后，有人想到，将**巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。

11.椰香面包

图5-42

【用料规格】

高粉200克，椰粉30克，全蛋25克，细砂糖30克，盐2.5克，干酵母4克，水100克，黄油25克，全蛋液、椰蓉适量。

【工艺流程】

调制面团→加入黄油揉制初筋→面团进行发酵→分成小份揉圆→刷上蛋液并沾上椰蓉→入烤箱烤制成熟。

【制作方法】

①将面团原料中除黄油以外所有的原料放入盆中，揉至面团出筋。

②加入黄油，连摔带揉至扩展状态。

③将面团放入盆中，盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵。

④基础发酵结束后，将面团分割成60克左右一份，滚圆后松弛15分钟。

⑤将面团揉成圆形。

⑥面团表面刷蛋液，再均匀沾满椰蓉。

⑦排入烤盘，送入烤箱或微波炉进行最后发酵。

（烤箱或微波炉里放一碗热水以增加湿度）

⑧最后发酵结束后，送入预热180℃的烤箱，中层，用下火，15分钟。

【制作关键】

面团在揉制过程中必须揉匀揉透、面团表面要揉得光滑、烤制时要合理地控制温度。

【成品要求】

椰香味浓、口感松软，如图5-42所示。

想一想

1.在制作面包时为什么要进行二次发酵？

2.发酵效果与温度的关系是什么？

知识拓展

蛋白打发

①蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。

如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

②糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

④如打发成蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌和。

用作成品名称的名词

慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。