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须知单（第8页）

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

译文：

菜肴的味道要浓厚，但不要油腻；味道要清鲜，但不要淡薄。

要真正理解掌握这项准则，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就会差之千里。

菜味浓厚，就是说要撷取精华而去掉糟粕。

如果只是贪图肥腻的味觉，那就只吃猪油好了。

而菜味清鲜，则是指保留食物的本味而不沾染上杂味。

如果只是喜欢淡薄寡味，那就只喝白开水好了。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。

烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

此中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

译文：

名厨烹制饭菜，咸淡相宜，老嫩适中，口味最佳，无须后续再进行补救。

但对厨艺一般的厨师，还需要就补救的技巧做一些说明。

在调味的时候，宁可味道调淡一点，也不要调得过咸，淡了还可以再加盐补救，咸了就淡不回去了。

做鱼时，宁可烧得嫩一些，也不要烧老，嫩了还可以多烧一会儿来补救，老了就不能再强迫肉变嫩了。

关键在于，各种作料下锅时，要仔细观察火候的变化，这样就能明白其中的道理了。

本份须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。

译文：

满洲菜大多用烧煮的做法，汉人菜则以羹汤为主，他们从儿童时期就习惯各自的菜式，所以都很擅长各自的做法。

汉人宴请满人，或者满人宴请汉人，他们各用自己所擅长的菜式，反而让客人觉得清鲜美味，不会失掉自己的饮食特色。

现在的人却常常忘掉保持自己的饮食特色，而刻意去讨好宾客，汉人宴请满人时做满洲菜，满人宴请汉人时做汉人菜，导致依样画葫芦，反而没有做出对方菜式的特色，徒有其名，遭人耻笑。

秀才进了考场，专心做好自己的文章，用心雕琢，自然会遇到赏识自己的人。

如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。