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特牲单（第1页）

特牲单

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猪用最多，可称“广大教主”

。

宜古人有持豚馈食之礼。

作《特牲单》。

译文：

猪肉的用途最多，可以称得上各种食料的“首领”

了。

古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。

写作《特牲单》一章。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。

一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

译文：

要洗干净五斤重的猪头，需要用三斤甜酒；洗干净七八斤重的猪头，需要用五斤甜酒。

先将猪头下锅，同酒一起烧煮，放入三十根大葱、三钱八角茴香，煮上二百多滚。

之后加上一大杯秋油、一两糖，一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后，再根据自己的口味，看看要不要再加点秋油。

烧煮猪头，倒入锅中的开水要漫过猪头一寸，锅顶压上重物，用猛火烧上一炷香的时间。

之后将火调小，文火慢烧，将水收干，直到把肉煮烂。

肉烂之后要马上打开锅盖，锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。

做猪肉还有另一种方法：先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净后，加入作料，放入木桶中焖制。

然后把装有猪肉的木桶放在锅中，用微火隔着汤蒸煮，猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出，这样做出来的猪头味道也很不错。

猪蹄四法

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。

起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”

。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”

。

钱观察家制最精。

译文：

选取一只蹄髈，去掉猪爪子，用白水煮烂，去掉汤。