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特牲单（第2页）

然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，把它们和蹄髈一起煨煮。

熟烂起锅后，泼入葱、辣椒、酒，把陈皮、红枣拣出来。

这是烧制蹄髈的第一种方法。

第二种方法：先用虾米煎汤代替水，之后加入酒和秋油煨煮。

第三种方法：选取一只蹄髈，先煮熟，用素油烧灼，等猪皮皱了，再加上作料红煨。

有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”

。

第四种做法：选取一个蹄髈，装进扣在一起的两个钵中，加酒和秋油，在水中蒸煮两炷香的时间，人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”

。

钱观察家烹制得最为精美。

猪爪猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。

筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

译文：

专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨，不加作料。

猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同，两者可以搭配成菜。

如果有好的猪爪子，也可以搀进去。

猪肚二法

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

译文：

猪肚的烹饪方法分南北两种。

将猪肚洗干净，选取猪肚上肉最厚的地方，把上下的猪皮去掉，只用中间的部分，切成像骰子一样的小方块。

之后用沸滚的油爆炒，加入作料后起锅，以肉极脆为最佳。

上述是北方人的做法。

南方人的做法是：将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间，煮到猪肚完全熟烂，蘸着细盐食用；或者加入鸡汤作料后煨煮，煮烂后切片食用，也很好吃。

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。

敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。

用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。

上口如泥。

汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。

近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

译文：