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特牲单（第3页）

清洗猪肺是最难的，要先把肺管中的血水滤干净，剔去猪肺外的包衣。

之后敲打猪肺，并将其挂起来，倒出肺中的杂物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。

清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。

清洗干净之后，用酒水将猪肺滚上一天一夜，肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。

加上作料食用，入口之后，熟烂如泥。

汤右曾侍郎宴请宾客，每碗四片，已经用了四个猪肺了。

现在的人没有闲工夫去清洗，只能将猪肺拆碎，放入鸡汤中煨煮，这样做也很好吃。

如果用野鸡汤煮的话就更妙了，因为是用清淡搭配清淡。

做猪肺时，用上好的火腿煨煮也是可以的。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。

煨三刻则老，煨一日则嫩。

译文：

猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净。

不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好。

或者加作料煨煮也可以。

猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切。

煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥。

猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。

猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩。

猪里肉

猪里肉，精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

译文：

猪里脊肉又瘦又嫩。

但吃的人并不多。

曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃。

据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅。

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。