格格党

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特牲单（第4页）

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”

一语，截然相反。

其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”

最妙。

译文：

做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。

将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。

这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。

而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。

贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。

切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”

的信条截然相反。

猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”

最好吃。

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。

亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。

早起锅则黄，当可则红；过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云：“紧火粥，慢火肉。”

至哉言乎！

译文：

烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。

做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。

也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。

三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。

煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。

如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。

一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。

这就全看对火候的掌握了。