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特牲单（第12页）

大概是厨师将肉去掉筋节，切得又非常细腻，肥瘦参半，以及用芡粉调和均匀的缘故吧。

黄芽菜煨火腿

用好火腿，削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长，加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。

朝天宫道士法也。

译文：

选用质量好的火腿，剥掉外皮，去掉油，只留下肉。

先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软，再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。

然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段，放入锅中同火腿一起煨煮，同时放入蜜、酒酿和水，煨上半天就可以了。

这道菜吃起来味道鲜美，肉和菜都很酥烂，入口即化，而菜根和菜心则丝毫不散。

另外，这道菜的汤也非常鲜美。

以上是朝天宫道士的烹制方法。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如腌肉矣。

惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。

译文：

制作蜜火腿时，要选用好的火腿，连带着皮切成大方块，用蜜酒煨到熟烂，这样做是最好的。

但火腿质量有好坏之分，如同天壤之别。

虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿，但有名无实者太多了。

质量不好的火腿，味道反而还不如腌肉。

只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。

我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次，火腿的香味隔着墙都能闻到，异常美味，以后可能再也碰不到这么好吃的了。