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羽族单（第2页）

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可。

只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用余鸡熬汤下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，俱可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

译文：

做鸡粥时，选取肥母鸡一只，用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉，然后将肉细细刮出，用刨刀细细地刨也是可以的。

对鸡肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。

刮完或刨完胸脯肉之后，把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。

食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。

起锅时，放入葱和姜，浇上鸡油。

汤去渣和存渣都是可以的。

剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓，刮刨的鸡则不需要。

鸡肉适合给老年人食用。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此杨中丞家法也。

方辅兄家亦好。

译文：

做焦鸡之前，要把肥母鸡洗干净，整只放入锅中煮，再放入四两猪油、四个茴香，将鸡肉煮成八分熟。

之后将煮好的鸡肉取出，放入锅中用香油炸成黄色，再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮，汤熬浓厚之后，加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。

临上桌前，把鸡肉切成一片一片的，并将原来的卤汁浇在鸡片上。

也可以不浇卤汁，用调料拌匀吃，或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。

这是杨中丞家的烹制方法，方辅兄家做得也不错。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家制之最精。

译文：

将整只鸡捶碎，放入秋油和酒中烹煮。

南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。