格格党

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羽族单（第4页）

然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

译文：

将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。

倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。

同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

译文：

将鸡胸脯肉切碎，打入一个鸡蛋调拌，然后放入清酱中浸泡腌制。

同时将网油划成一块块的，用划开的网油把鸡肉包成一个个小包，放在沸滚的油中炸透。

之后放入清酱、酒，再放入香菇和木耳后起锅，加入一小撮糖。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。

将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅，再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

译文：

在锅中把油烧好，将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。

往锅中加入酒，滚上二三十次，之后锅中加入秋油，再滚上二三十次，加水后再滚。

将黄芽菜也切成块，等鸡肉七分熟时，将黄芽菜下锅，和鸡肉一起滚至熟透，再加糖、葱、大料等作料。

黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。

烧制一只鸡要用四两油。

栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。

先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

译文：

将鸡肉切成肉块，用二两菜油煎炒，倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水，煨煮至七分熟。

然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中，煨熟后起锅，加一小撮糖。

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

译文：

选取嫩鸡一只，剁成八块，放到沸油中炸透。

之后将锅中的油倒干，往锅中倒入一杯清酱、半斤酒，煨熟后起锅。

做这道菜时，不用加水，却要用猛火烧制。

珍珠团

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。