格格党

手机浏览器扫描二维码访问

羽族单（第9页）

另外，用芋头代替山药，做出来的粥也很好吃。

卤鸭

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。

高要令杨公家法也。

译文：

烹制卤鸭时，要用酒煮，而不用水。

将煮熟的鸭子去掉骨头，加入作料后即可食用。

这是高要令杨公家的烹制方法。

鸭脯

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

译文：

将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。

焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。

烧鸭

用雏鸭，上叉烧之。

冯观察家厨最精。

译文：

选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。

冯观察家的烧鸭做得最好。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。

水西门许店最精。

家中不能作。

有黄、黑二色，黄者更妙。

译文：

将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。

水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。

挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭：将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。

以线香二枝为度。

译文：

杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。

火要选用文炭火，不用加水。

煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。

干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。