格格党

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羽族单（第10页）

或用本鸭汤亦佳。

太兴孔亲家制之，甚精。

译文：

将野鸭胸脯肉细细切碎，用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。

将肉团放入鸡汤中滚煮，用鸭汤滚煮也是不错的。

太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个），外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。

约早点时炖起，至晚方好。

速则恐其不透，味便不佳矣。

其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。

鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

译文：

选取一个特大的鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，把青盐冲化去掉渣沫。

之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜，将它们一并放入大瓦盖钵内，用皮纸封好钵口。

再将钵放入火炉中，用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。

用套包将火笼封住，不要使热气散失。

做徐鸭，从吃早饭时就开始炖，直到晚上才能炖好。

炖的时间短了，鸭肉恐怕不会炖透，这样鸭肉的味道也不会太好。

炭吉烧透后，不可以更换瓦钵，鸭子熟之前，也不能提前打开看。

另外，宰杀鸭子时，要用清水洗净鸭肉，再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉，之后将鸭肉放入钵中。

煨麻雀

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。

其他鸟鹊俱可类推。

但鲜者一时难得。

薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”

以野禽味鲜，且易消化。

译文：

将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。

煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。

其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。

薛生白经常跟人说不要吃家禽，要吃野生的。

这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。

煨鹩鹑黄雀

鹩鹑用六合来者最佳，有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。