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水族有鳞单（第5页）

虾子勒鲞

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。

三伏日食之绝妙。

译文：

在夏天，选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞，放入水中浸泡一天，将其中的盐味泡去。

之后在太阳下晒干，再放入锅中用油煎，等一面煎黄后，将鱼肉取出。

在没有煎黄的一面铺上虾子，放入盘中，加上白糖，蒸煮一炷香的时间。

三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了！

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。

加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。

苏州法也。

译文：

把鲜活的青鱼剁去头和尾巴，切成小方块。

将肉块放入盐中腌透，再放到通风处风干。

之后将鱼肉放入锅中油炸，加入作料后收汁，再将炒好的芝麻拌入其中，之后起锅。

这是苏州人做鱼脯的方法。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。

将鯶鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

译文：

做家常煎鱼是需要有耐性的。

将鯶鱼洗干净，切成块后用盐腌制，再将腌过的鱼块压扁，放入油中，两面都煎黄。

之后多加一点酒和秋油，文火慢煮，最后收汤作卤汁，这时作料的味道就全收进鱼肉中了。

但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的，如果鱼是鲜活的，则要尽快起锅。

黄姑鱼

岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。

加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”

。

译文：

岳州出产长二三寸的小鱼。

有朋友将这种小鱼晒干后寄给我，我把小鱼剥皮，并加酒调味，放入锅中蒸着吃，味道鲜美，这种鱼叫“黄姑鱼”

。