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水族无鳞单（第4页）

炒鳝要用炒肉鸡的方法炒，不用加水。

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。

或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

译文：

将鳝鱼切成一寸左右的肉段，按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。

或者先用油炸鳝鱼段，使之变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配，少放一点酱油和水，多放一点姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。

鸡汤煨之，干炒亦可。

大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。

鱼圆亦然。

或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

译文：

烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。

或者用鸡汤煨也可以，干炒也行。

一般来说，切虾肉时，不能切得过细，过细的话，恐怕虾的真味会失掉。

鱼圆也是同一个道理。

或者直接剥开虾肉，用紫菜拌着吃也是不错的。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

译文：

把虾拍碎，捏成团后放锅里煎一下，虾饼就做好了。

醉虾

带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。

临食放盘中，其壳俱酥。

译文：

先把带壳的虾用酒煎黄，捞起，放入清酱和米醋中煨一下，再放入碗中焖一会儿。

临食用前，将焖好的虾盛入盘中，虾的肉和壳都很酥脆。

炒虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。

或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。

有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

译文：

炒虾就按炒鱼的方法做，可以用韭菜来搭配。