格格党

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水族无鳞单（第5页）

或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配，这样的话就不用韭菜了。

还有一种做法是把虾尾巴拍扁，单炒虾尾，这让人感觉很新鲜。

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

译文：

螃蟹适合单独烹制，不能和其他食料搭配。

最好用淡盐水将蟹煮熟，自己剥自己吃。

蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道，但却会使之过于清淡。

蟹羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。

见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

译文：

从壳中剥出蟹肉做羹，做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉，不要加鸡汁，只用原汤就好了。

我曾见过比较平庸的厨师，往蟹羹中加入鸭舌，或是鱼翅，或是海参，等等，加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去，使之沾上腥味，真是糟糕至极！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰，则肉干而味失。

译文：

炒蟹粉最好是现剥现炒，剥出来的蟹肉放过四个小时，就会变得干硬，同时也会失掉鲜味。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。

上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

比炒蟹粉觉有新色。

杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

译文：

将蟹壳剥掉，取出蟹肉和蟹黄，将蟹壳清理干净后，把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。

之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。

上菜时，它们就像是完整的螃蟹一样，只是螃蟹的脚都没有了，这比炒蟹粉还要有意思。

杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹，也令人称奇。

蛤蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。

或为汤亦可。

起迟便枯。