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杂素菜单（第1页）

杂素菜单

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菜有荤素，犹衣有表里也。

富贵之人嗜素，甚于嗜荤。

作《杂素菜单》。

译文：

菜分荤菜和素菜，就像衣服分里层和外层一样。

相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。

写作《杂素菜单》一章。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

译文：

把豆腐两面的皮都去掉，每块豆腐切成十六片，晾干后，放入猪油中熬，注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候，才将豆腐放入。

同时往锅中撒一小撮盐花，把豆腐翻个身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。

如果没有大虾米，就用三百个小虾米——放入豆腐中之前，要先将虾米滚泡两个小时。

将滚泡过的虾米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滚上一回，加一撮糖，再滚一次，之后放入一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

译文：

将嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥气煮去。

之后将豆腐放入鸡汤中，同鳆鱼片一起滚煮数刻，加入糟油和香菇后起锅。

注意，煮豆腐的鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

译文：

把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中，加入作料，干炒即可。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

译文：

将一茶杯豆豉放入水中泡烂，之后再放入锅中，同豆腐一起炒熟起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

译文：

做芙蓉豆腐时，先将豆腐脑放入井水中泡上三次，去掉豆腥气，之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮，起锅时加入紫菜和虾肉。

王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑亦可。