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风雅的品位 美食理论的巅峰（第1页）

风雅的品位：美食理论的巅峰？

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如果说《金瓶梅》是明朝富豪家常大鱼大肉的吃法全展示，《西游记》里的吃食则体现出了明朝素斋的发达。

那是又一派清幽气象，透着另一种气质：咱们不比排场，比格调。

《西游记》里有许多“神仙吃法”

，什么龙肝凤髓、蟠桃、人参果，那是虚构的，不去说了。

妙在唐僧师徒西行，总得吃斋吃素。

蔬菜说来不如肉食珍贵，但想吃顿好的并不容易：明清之际没有现代冷藏技术，保鲜、制冷很困难，要做一顿合格的斋菜，也得有家底。

比如开场猴子们进了水帘洞，很开心，吃了一堆果子，可以显出当时明朝市面上见得着的水果：樱桃、梅子、鲜龙眼、火荔枝、林檎、枇杷、兔头梨子、鸡心枣、香桃烂杏、脆李杨梅、西瓜、柿子、石榴、芋栗……榛松榧柰、橘蔗柑橙、熟煨山药、烂煮黄精、捣碎茯苓并薏苡——清爽、甜美，有味道。

后来女儿国的国宴，大概是当时大户人家的斋饭格局：玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽、木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精。

后来樵夫请师徒四人吃的，更可以算作明朝野菜吃法的集大成：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。

浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。

燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。

烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。

猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。

碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。

油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。

羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”

由这几顿斋菜又可以引出明朝饮食的另一风格来。

如上所述，富贵人精挑细选；宫廷中人讲究时令、规矩；官僚、商人则讲场面，穷奢极欲；而掌握明清饮食风味话语权的，却是手头宽裕、饱读诗书的风雅读书人，他们讲究的饮食趣味是清鲜隽永、风雅有趣。

元朝的倪瓒著有《云林堂饮食制度集》。

他是无锡人，住在江南水乡，所以写水产居多。

当然，他爱吃蟹，煮蟹要用生姜、紫苏、桂皮、盐一起煮，用的酱则是橙与醋。

最有名的是他的云林鹅：抹酒、抹盐、抹蜜。

归根结底，是花足够长的时间慢慢整治得鹅肉烂软如泥，想起来就流口水。

朱元璋的谋士刘伯温著有《多能鄙事》，其中有个“蟹黄兜子”

：三十只熟螃蟹、一斤猪肉细切，加香油炒鸭蛋（五个），做包子馅儿。

这就是风雅人的吃法：讲究、精细，加工巧妙，却又不能浊腻，显得有品位。

这种趣味体现在明清之间的大量文人食谱之中。

如高濂写过《饮馔服食笺》，认为修养保生的有识之人不可不精美饮食。

他的趣味是“日常养生，务求淡薄”

。

口味要淡，当然就不能吃得太大鱼大肉。