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另一种视角（第1页）

另一种视角

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比如，他认为上菜时应该先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤。

这就有些一概而论了。

按他这意思，宋朝宴席流行的先上果子，再上下酒肉与肉羹，再上烧烤的吃法，大概就不行了吧。

而且，今日的法餐都是先上前菜或汤，再上主菜，最后上甜点；酒的顺序也是开胃酒、佐餐酒、收尾甜酒，越来越浓，似乎也和袁枚的意见不合。

又比如，袁枚认为“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳”

。

我很怀疑他是否吃过火候到位的炒腰花。

袁枚还认为该戒火锅，认为“对客喧腾，已属可厌”

，加上各菜熟的火候不同，“一例以火逼之”

，味道不行。

但他大概没考虑过：如果下火锅的料材质均一、厚薄适当，就没有火候的问题；如果煮火锅的人懂得因地制宜，羊肉一涮即起，面条久煮，毛肚轻烫，鱼片略炖，自然有不同的味道嘛。

此外，袁枚还扬言自己“不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”

。

大概他真挺坚持自己的清淡审美？

类似的，李渔不肯吃蒜，高濂拼命煮粥。

清雅归清雅，但似乎有点儿单一。

说这些是中国饮食美学最高雅的部分，挺好。

如果说这些是中国饮食美学的唯一标准，似乎就不那么让人服气了。

同样是清朝大才子，钱泳的话就很有意思。

他说京师茅耕亭侍郎家做菜第一，但每桌所费不过二千钱。

可知不在取材多寡，在于烹调得宜。

又说饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。

这话听上去似乎比高濂和袁枚那密密麻麻、淡雅高贵的规矩要宽和、有趣，也近人情一些。

如前文所述，从富贵人饮茶和民间饮茶之间看得出两种作风。

其实这些分歧不只是在茶上。

比如《金瓶梅》中提到的点心，似乎以果馅和油酥居多。

前者取个甜口，后者有口感且易储存，不易放坏。

可是哪怕是点心，也见高低：玫瑰鹅油烫面蒸饼就是西门庆吃的，毕竟鹅油高级得很，等闲人家吃不到；玉米面玫瑰果馅蒸饼就是给奶妈们吃的，那是粗粮。

可谓等级分明。

敢情，明朝除了如西门庆那样骄奢**逸的，也有吃粗粮的百姓。

《红楼梦》里，王熙凤让赵嬷嬷吃火腿炖肘子。

大概这类肉菜，老爷、小姐们未必吃得多，但它肥厚浓香、香而不腻，赵嬷嬷们可以大快朵颐。

敢情，除了茄鲞那么神奇的菜式，贾府里也有火腿炖肘子啊。

《西游记》里，五庄观清风、明月二道童发觉丢了人参果，要抓师徒四人，却假意请他们吃饭。

其配菜就显出明朝时道观的风格了：酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖（莴苣）、焯芥菜。