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宋 美食的乐趣（第1页）

宋：美食的乐趣

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汪曾祺先生写过一篇短文谈宋朝饮食，结论大致是：唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝（相比起明朝），宋朝市面上的吃食似乎很便宜，宋朝人的饮食好像比较简单、清淡。

可谓切中肯綮。

宋朝主食的格局依然是北方粟麦、南方稻米，而且两者还闹了点儿小矛盾。

宋朝有位学者黄震在其《咸淳七年中秋劝种麦文》里提到，江西抚州出米多，于是当地有民“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”

——因为喜欢稻米，所以不爱吃麦饭，都不肯种了。

当然，各地地理环境到底不同。

湖南湘、沅之间有些地势

不适合种稻，所以还是种粟米；宋朝海南岛有些地方因为不易种稻米，百姓常用薯芋杂米作为主食。

但毕竟时代在前进，宋朝凡食材丰足的地方，美食继续花样翻新。

当时运输业发达，商业蓬勃发展，都城开封之繁盛在《清明上河图》中可以看见，《东京梦华录》记载得也全面。

譬如吃面，开封食店已有软羊面、桐皮面、插肉面等花色；南宋时临安则有鸡丝面、三鲜面、笋泼面。

虽然南宋偏安，“直把杭州作汴州”

不太让人愉快，但两京面点的花色对比很有趣：开封为都城时，吃软羊面；临安为都城时，有三鲜面和笋泼面，很体现各自的地域特征。

笋泼面在如今的浙江面馆里还能吃得到，大概可以看作片儿川的先声吧？

开封不只有各种面，饼也细化了。

唐朝流行胡饼，宋朝流行烧饼。

大概烧饼比胡饼多了油酥。

宋朝烧饼也分花样，门油、**、宽焦、侧厚之类，款式不同，口感各异。

当然，饼中也有甜品。

油饼店卖蒸饼、糖饼，还卖环饼——环饼就是馓子。

苏轼似乎很喜欢馓子，写诗赞美过徐州的馓子：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。

夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”

说来就是搓面下油锅，炸出馓子来。

这类食物能深入大众，反过来证明宋朝的油比之前的丰足了。

元朝的《王祯农书》说，北方磨荞麦为粉做成面，滑细如粉，叫作河漏面——有些地方写作“饸饹”

。

大概宋朝已经流行吃荞麦面了。

魏晋时，面里裹馅还叫作馒头，到宋朝似乎就叫包子了。

《燕翼诒谋录》提到，宋真宗得了儿子——后来的宋仁宗——很是高兴，于是“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”

，等于变相给臣子们发犒赏。

这里以包子形式发放，我猜是因为宋真宗觉得“包子”

和“包得儿子”

类似，讨个口彩。

宋朝大臣蔡京的字写得不错，在吃上也挺讲究。

据说他爱吃蟹黄馒头，家里甚至设立了包子厨，分工很细致。

《鹤林玉露》里说，有人娶了个妾，其自称在蔡京的包子厨里待过，请她包个包子看，她却包不出。