格格党

手机浏览器扫描二维码访问

1 3 早餐（第6页）

如果我们将一束偏振光射入蔗糖水溶液中，光束就会从向右旋转的偏振面射出。

溶液的旋光度取决于各种因素，如溶液的浓度、光源波长和温度。

但无论在哪种情况下，光束的旋转方向都是向右的，因此我们说蔗糖溶液是右旋物质（dextro-rotatorysubstance）。

如果我们进行蔗糖的酸水解，会惊讶地发现，得到的葡萄糖和果糖的混合物会将光的偏振平面向左旋转，也就是说得到的混合物是左旋物质（levo-rotatorysubstance，拉丁语laevus意为“左”

）。

所以我们将蔗糖水解得到的产物称为转化糖（isugar）。

因为葡萄糖是右旋性物质，果糖是左旋性物质，但果糖的旋转力在绝对值上大于葡萄糖，所以这两种单糖（各占50%）的混合物总体呈现出左旋光性。

转化糖的甜度比蔗糖更高，约高出蔗糖甜度的25%。

所以转化糖常用来代替蔗糖生产果酱、蜜饯、水果糖浆及其他食品。

转化糖也是蜂蜜的主要成分。

蜜蜂会产生一种特殊的酶，恰巧就叫作转化酶（iase），它可以水解从花朵中采集的蔗糖，从而产生转化糖。

除转化糖外，蜂蜜中还含有许多其他物质，如微量元素（如铜、铁、碘、锰、硅、铬）和维生素（A、E、K、C及B族）。

此外，还含有具有杀菌[如甲酸（formicacid）]和抗菌[如防御素-1（defensin-1）[31]]特性的酶和物质。

这些物质能够使蜂蜜得以长期保存，这也是为什么蜂蜜曾经被用作治疗割伤和烧伤的抗菌剂。

●　西梅干和渗透作用

当你一口一口抿着咖啡（或茶）时，你的目光落在了洗碗槽旁的架子上。

上面有一个装满水的杯子，里面还有前一天晚上妻子放进去的西梅（很容易能想到这是为什么）。

你清楚地记得西梅干是干瘪发皱的，但现在却圆圆润润的。

这是发生了什么事呢？原来这是化学家们都知道的渗透作用导致了干瘪的西梅干膨胀，而渗透现象在自然界中也极为常见。

1748年，法国修道院院长、物理学家让·安托万·诺莱特（Jea，1700—1770）发现了这一现象。

他用猪**膜将两个分别装有纯净水和另外一种溶液的容器分开。

一段时间后，诺莱特观察到溶液的液面上升，而纯净水的液面下降。

这说明有一部分的水会自行透过膜扩散到另一侧来稀释溶液。

若是使用两种不同浓度的溶液也会得到这样的结果：水总是从低浓度向高浓度流动。

为了解释所观察到的现象，我们可以假设水是在一定压力下被推着通过膜，到了某一程度，由于这个内部压力和两种**的液位差产生的静水压之间达到了平衡，所以就停止了流动。

这种现象被称为渗透（osmosis）。

因为在希腊语中?σμ??（osmós）是“推”

的意思，推动水透过膜的压力称为渗透压（osmoticpressure）。

要使渗透作用发生，所用的膜就必须具有半透性，即只能让溶剂分子通过，而不会允许溶质分子通过。

许多来源于动植物的天然膜都具有此特性，当然，我们也可以人工制备。

在实际过程中，它们就像一个有选择性的过滤器，允许一些分子通过，而另一些则不能。

所以，正是渗透作用使西梅干膨胀起来。

水果的表皮（以及单个细胞的膜）具有半透性，它允许水通过，去稀释由糖和其他物质浓缩组成的内部汁液。

如果此时你把膨胀的西梅放在浓度很高的溶液中（糖、盐或其他溶液），过一段时间它就会瘪下去，因为此时水的流动方向是相反的，是从西梅内部流向外部溶液。

将食品保存在盐水中（橄榄、凤尾鱼等）或高糖糖浆中（果酱、蜜饯等）的时候，也会发生这种情况。

这种条件下食物能长期保存，因为浓缩的溶液（在高渗透压下）抑制了微生物的生长，使它们找不到维持生命机能的水。