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第二章 午餐 2 1 饭馆（第5页）

现在似乎已经确定，英国疯牛病的传播是由动物饲料引起的。

在动物饲料的生产过程中，人们曾使用二氯甲烷（diethane，CH2Cl2）作为脂肪溶剂，并高温处理。

这种双重处理消除了传播朊病毒的风险。

但之后就有人（特别是各种环境协会）抨击二氯甲烷，因为它被认为对人类有致癌作用，并且与其他氯氟烃（chlorofluoro）一样，会对大气臭氧层造成破坏（见第三章第2节）。

迫于舆论压力，大约在20世纪70年代末，二氯甲烷就被放弃使用了，而制备动物饲料的工艺也改成了低温处理。

也就是这样，导致疯牛病的朊病毒能够在这个过程中存活下来，并通过饲料传染给牛。

后来发现，二氯甲烷并不致癌（尽管它和许多其他物质一样，在一定剂量下是有毒的），而且它根本就不会对臭氧层造成破坏，因为它会迅速氧化生成其他化合物，然后被雨水带走[43][44]。

对化学的恐惧有时比化学本身的危害更大！

●　煮鸡蛋：蛋白质变性

你的同事不吃牛排，所以要了一个煮鸡蛋和一份比目鱼片。

煮鸡蛋是另一种化学反应了。

一个鸡蛋中含有74%的水，12%的蛋白质和11%的脂肪，还有少量的维生素、矿物质等。

脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清主要是蛋白质的水溶液，浓度约为10%。

正如我们前面所讨论的那样，有一些蛋白质可以聚集成球状或椭圆状（球状蛋白质）。

鸡蛋中（包括蛋黄和蛋清）很多蛋白质都是这种类型，并且它们的球状体就分散在鸡蛋所含的水中。

当温度升高时，一个叫作变性（denaturation）的过程就开始了。

在这个过程中，长长的蛋白质分子链会伸展开。

变性的链结合在一起，并逐渐形成一个立体的网，可以将水分子困在其中。

烹煮条件会影响变性过程，进而影响煮鸡蛋的品质。

如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，蛋白质链形成的网就会变得非常密集，留不住水分子。

这样煮熟的鸡蛋，蛋白会变得像橡胶一样，蛋黄也会变干，两者的口感都不太好。

蛋黄和蛋白的凝固时间不同，因为它们含有的蛋白质不一样。

蛋清中约有12%的卵转铁蛋白（ovotransferrin），它在62℃左右开始凝固，65℃时变成软固体，因此在这个温度时蛋白仍然是软的。

蛋清中的第二种蛋白质是卵清蛋白（ovalbumin），占54%，在85℃时凝固，因此蛋清在这个温度下会变得非常结实。

但蛋黄里的蛋白质开始凝固的温度要高一点：65℃时蛋黄变稠，70℃时完全凝固。

长时间高温煮鸡蛋也会使蛋黄表面出现难看的灰绿色。

这是因为蛋白[特别是半胱氨酸（e）]会产生硫化氢（H2S），这是一种具有典型臭鸡蛋味的气体。

硫化氢能与蛋黄中的铁反应，生成深色的硫化亚铁（FeS），硫化亚铁与黄色的蛋黄混合后就产生了绿色[45]。

尽管灰绿色的蛋黄外观不好看，但它完全没有害处。

为了避免这种变色，在烹煮结束后要将鸡蛋从热水中取出，在流水中冲洗冷却，以防止鸡蛋继续被加热。

鸡蛋的蛋白质变性也可以在非加热的情况下获得，只需要加入乙醇就可以。

蛋清和蛋黄在经过酒精处理后，会呈现出煮熟鸡蛋的外观，但是我们无法保证这样处理得到的鸡蛋的色香味是怎样的。