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第四章 傍晚 4 1 晚餐（第3页）

我们在第一章第1节中提到的电子能带理论，成功地揭示了金属以及绝缘体和半导体的特性。

●　特氟隆

由金属铝制成的锅，是你准备用来炒洋葱的锅，你要用炒洋葱来制作意大利面的番茄酱。

这是一口不粘锅，其中的原理也非常有意思。

不粘锅通常涂有高分子材料——特氟隆。

特氟隆由杜邦公司于1938年首次合成，并于1946年上市。

从化学的角度来看，它是一种氟化聚合物，其专业名称是聚四氟乙烯（PTFE）。

1938年，美国化学家罗伊·普朗克特（RoyPlu，1910—1994）偶然发现了聚四氟乙烯。

一个气瓶中储存着气态的四氟乙烯（TFE），但过了一段时间后，气瓶里的气体竟然消失无踪，取而代之的是一种具有优异的耐热性和化学稳定性的白色粉末。

人们发现，在气瓶内的高压条件下，四氟乙烯在铁的催化下发生了聚合反应。

实际上特氟隆的反应性是非常弱的，因此它经常被用来生产用于化学试剂或工业管道的惰性容器。

它的熔点在260～327℃。

另外，这种材料的摩擦系数非常小，附着力很差，没有任何黏合剂能够黏合它。

这就是为什么它会被当作涂层用于不粘锅。

几年前，一些消费者权益保护协会和新闻机构提出了特氟隆的危险问题。

根据他们的说法，高温会引发特氟隆的分解反应，产生有毒物质。

实际上，特氟隆在加热至高温时确实可以分解并释放出有毒气体和烟雾[62]，但只有当温度达到260℃时才会发生这种情况，并且只有在350℃左右才会发生明显的分解。

而通常用于烹饪的油和黄油在200℃左右（通常油炸时会达到的温度）就会开始分解，并释放出有毒物质。

因此，与油炸等一些烹饪技术（只要不滥用，风险也相当低）的固有风险相比，使用不粘锅的风险似乎可以忽略不计。

即使意外摄入锅壁上脱落的特氟隆碎片，也是安全无恙的。

正如美国食品药品监督管理局（FAdministration，FDA）指出的那样，特氟隆的化学惰性使它在被摄入时可以从机体内代谢出去。

人们恐慌特氟隆的背后，只是因为一些混淆的概念和错误的资讯。

这种误解就在于人们对聚四氟乙烯和用于其生产的一种物质——全氟辛酸（PFOA）的认知。

美国环境保护局（Eecy，EPA）污染防治与毒物办公室（OfficeofPollutioionandToxics，OPPT）等机构怀疑全氟辛酸具有致癌性，尽管有关该假设的结论不完全一致[63]。

不管怎样，不粘锅上涂有的特氟隆中通常都不存在全氟辛酸，即使存在，每平方米的锅中也不超过千万分之一克。

在后一种情况下，我们以一个10千克重的儿童为例，要达到生物实验中测试出来的全氟辛酸的最小毒性剂量，他必须摄入200000个面积为0.5平方米的平底锅中的全氟辛酸[64]。

●　切洋葱

此时你拿起了洋葱，并将它剥皮、切片。

痛苦就从这里开始了。

几秒钟后，你就哭得稀里哗啦。

切洋葱催泪这是众所周知的，但很少有人知道这是为什么。

洋葱（Alliumcepa）是一种球茎植物，属于植物学上的葱属（allium）。

厨房里大家熟知的其他品种，如大蒜、韭葱和火葱也属于葱属。

这些植物的球茎都有一种特殊的香气，主要是因为一种叫作烯丙基（allyl，这个名称显然来源于这些植物）的有机基团，其结构如图31所示。

图31　烯丙基的结构

两个烯丙基可以通过单硫键结合在一起（图32）。

这样得到的化合物被称为二烯丙基硫醚（Allylsulfide）。