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第四章 傍晚 4 1 晚餐（第4页）

如果我们简单地用R来表示烯丙基，我们就有了R—S—R。

硫原子也可以是2个（R—S—S—R）、3个（R—S—S—S—R）或更多，之后我们会讲到二硫化物、三硫化物等。

葱属鳞茎植物特有的气味正是来自这些分子。

图32　二烯丙基硫醚的结构

而洋葱催泪的性质则来源于切开鳞茎时产生的挥发性化合物。

在洋葱的鳞茎细胞中存在一种特殊的化合物（S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，S-1-propenyl-L-esulfoxide），其分子中有一个丙烯基，一个亚硫酰基（S=O）和一个氨基酸（半胱氨酸）。

当洋葱被切开时，洋葱细胞的细胞壁被破坏，一种特殊的酶——蒜氨酸酶（allinase）会水解这种化合物，形成丙烯基次磺酸（propenylsulfenicacid，CH3-CH2-CH2-S-OH）。

第二种酶——催泪因子合成酶（LacrimathoryFathase）会将丙烯基次磺酸转化为丙烷硫醛亚砜（propahialsulfoxide，CH3-CH2-CH=S=O）。

图33所示为切洋葱时发生的反应。

图33　切洋葱时发生的反应

正是极易挥发的丙烷硫醛亚砜对眼睛产生了刺激，当它与角膜上的水液接触时，会与水反应，释放出硫酸。

而眼睛这时就会增加泪水的分泌来防御。

但泪水分泌的增加只会将更多的丙烷硫醛亚砜转化为硫酸，在这种连锁反应中进而使眼睛产生更多的灼烧感。

不过，这样产生的是极低浓度的硫酸，除了有灼烧感，它不会对眼睛造成实质性伤害。

丙烷硫醛亚砜极易溶于水。

因此，如果在流动的水中切洋葱，它就会被洗掉，催泪作用就会消失（但是，在流水中切洋葱还是比较困难的）。

最后，我们观察到，烯丙基和硫也存在于另一种具有特征香气的化合物中，也就是芥末的气味，这是由异硫氰酸烯丙酯（Allylisothioate，R-N=C=S）造成的。

●　番茄酱

结束了痛苦的切洋葱之后，你就开始在锅里倒油炒洋葱。

你还记得中午吃饭时学到的知识，所以就在锅中加入了一撮小苏打，这可以促进美拉德反应的发生（你还记得吗）。

几分钟后，洋葱就呈现出奶油般的稠度和金黄色的外表，而且闻起来的味道也非常好。

此时，由于你没有太多的时间来准备番茄酱汁，所以就直接将现成的番茄酱倒入了锅中。

番茄肉里含有多种化合物。

它的酸味来自羧酸，特别是柠檬酸和苹果酸（malicacid）。

番茄中还有大量的维生素C，但这种化合物不耐热，所以你不会在制成的番茄酱中发现它的身影。

还有B族维生素（B1、B2和B6）和以β-胡萝卜素形式存在的维生素A原，β-胡萝卜素赋予番茄红色的外观。

番茄里还含有许多多酚类物质。

多酚是一类含有多个酚环的物质，包括羟化的二苯基乙烯（hydroxylatestilbene）、类黄酮（flavonoid）、单宁（tannin）、酚酸（phenolicacid）和许多其他化合物，它们对机体起着各种作用。

除β-胡萝卜素外，番茄肉中还含有其他具有类似分子结构的化合物，它们被称为类胡萝卜素（oids）。

其中含量最高的一种是番茄红素（lye），它是使番茄呈现红色的主要成分。

番茄红素是一种不饱和的脂肪族碳氢化合物。

它的分子链结构中含有13个碳碳双键，其中有11个是碳碳共轭双键，并呈线性排列（图34）。

图34　番茄红素的分子结构

番茄红素有许多有益的作用。

它的抗氧化性决定了它对预防肿瘤（如前列腺瘤）和心脏保护方面有积极作用，还能抵御紫外线对机体造成损害。

它还可以对抗神经组织退化和预防骨质疏松症[1]。

人们常常认为烹饪会使食物失去许多营养，这对某些物质来说并不假（如前面提到的维生素C），但对其他物质来说就不一定了。