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第四章 傍晚 4 1 晚餐（第5页）

以番茄红素为例，烹饪反而可以提高其生物利用度。

有证据表明，90～150℃的高温会使番茄红素的含量减少。

但如果温度保持在100℃以下，番茄红素的降解程度就会大大降低。

此外，加热也会促进番茄红素的顺式异构体的生成，它较反式异构体而言，更容易被人体吸收。

一项研究还表明，在烹调番茄时加入橄榄油可大大增加人体对番茄红素的吸收[65]。

11名受试者食用了用橄榄油烹调的番茄后，他们血液中的反式番茄红素的浓度增加了82%，顺式番茄红素的浓度增加了40%；而在食用无橄榄油番茄的12名受试者的血液中，我们发现反式番茄红素的浓度没有变化，顺式番茄红素的浓度增加了15%多一点。

烹饪传统——建议用橄榄油并小火慢煮来制备番茄酱，再一次得到了科学的支持。

●　加盐的顺序

酱汁慢慢熬煮的同时，你在另一边烧着煮意大利面的水。

每次你要煮意大利面时，都会有一个疑问困扰着你：盐应该在水沸腾之前还是之后加入呢？我们说思想可以分为不同的流派，就连在烹饪手册中我们也可以经常看到相互矛盾的观点。

那么这个问题从化学的角度可以怎么来看呢？众所周知，水在标准大气压下的沸点是100℃。

如果你在水中溶解了盐（或其他物质也没关系），水的沸点就会升高。

这种现象被称为沸点升高，它类似于我们在第一章第4节中谈到的道路撒盐产生的冰点降低现象。

沸点升高后的值是可以计算出来的。

要使水的沸点升高1℃，每升水中就需要溶解58克的盐。

当你在煮意大利面的时候，盐的使用量是非常少的（每升水5～10克盐），所以水沸点的增长实际非常小，只有零点几度，完全不影响煮意大利面。

我们也没有理由认为在水沸腾之前或之后加盐有任何区别。

实际上水不存在“记忆效应”

，每次水溶液沸腾时的温度都是完全相同的。

有时我们可以观察到以下现象：当水烧热了但还没有完全沸腾时，加入盐会诱发活泼而快速的气泡震动。

发生这种情况是因为盐的加入产生了成核位点（e），这些成核位点有助于在**中形成蒸气气泡（即使是加入沙子或其他颗粒物质，也会发生同样的情况）。

总之，在水沸腾之前或之后加盐是完全没有区别的，盐的存在对煮面没有任何影响。

必须加盐的原因也很简单，那就是不加盐的意大利面实在食之无味！

●　煮面

总之，你已经在水中添加了适量的盐，现在水正欢乐地沸腾着，这时候意大利面该下锅了。

从科学的角度来看，烹煮意大利面并不像看起来那样简单。

首先，我们一放进面条就会观察到水的沸腾瞬间停止了。

这是因为刚开始的面条处于室温状态，它必须吸收水的热量来加热，所以水的温度就瞬间降低了。

用于制作意大利面的硬质小麦粉含有淀粉和蛋白质。

蛋白质的含量，特别是球蛋白（globulin）和醇溶谷蛋白（prolamin）的含量对于最终成品的味道来说很重要。

当面粉被制成面团时，醇溶谷蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）会产生面筋（参见第二章第1节）。

面团搅拌过程中的机械加工会使面筋蛋白松弛，形成细丝样的结构，这些结构通过硫氢键紧密相连。

通过这种方式，面筋呈现出一种有序的结构，能够吸入淀粉颗粒和气泡。

淀粉颗粒内有非结晶区和结晶区。

非结晶区主要由直链淀粉（amylose，葡萄糖的线性聚合物）和部分支链淀粉（amylope，葡萄糖的支链聚合物）组成。

而结晶区则由支链淀粉组成，支链淀粉由中心向外围方向有序排列。

颗粒的整体结构包括非结晶区域和同心结晶区域的交替排列。