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第四章 傍晚 4 1 晚餐（第6页）

在加热过程中，热水会使淀粉糊化，也就是颗粒的结晶状态逐渐溶解，呈熔融的糊状。

淀粉的糊化从面条外部开始，再逐渐膨胀。

水通过渗透作用在颗粒内部进行渗透，在高温沸腾的促进下，加速面条的运动。

在理想的烹饪中，面条一定得有嚼劲，不能煮得太软烂，也就是说面条必须熟得很均匀，并保持韧性和弹性。

人们容易混淆有嚼劲的面条与中心未熟的面条。

有嚼劲的面条比煮过头的面条更容易消化，因为面筋的外层会把淀粉留在内部。

这样淀粉就会逐渐被吸收，从而避免在消化阶段出现血糖高峰。

●　微波炉

在煮意大利面的时候，妻子和儿子开始布置餐桌。

同时，你从冰箱里拿出前一天晚上煮好的土豆煮章鱼。

当然，冷的食物不能即食，所以你就把它放在微波炉里加热几分钟。

微波加热也有非常有趣的知识。

1945年，美国工程师、发明家珀西·斯本塞（Percer，1894—1970）意外发明了微波炉。

在雷声公司（Raytheonpany，一家美国防务公司）工作的他，有一天，在开着雷达设备工作时，发现口袋里的一块巧克力融化了，由此他想到了利用雷达使用的微波来烹饪食物。

微波炉内部有一个被称为磁控管（magron）的微波发生器，它由一个特殊的热电子管（或真空管）组成（雷达中也使用这种发生器）。

微波是电磁波，其频率低于红外辐射。

家用烤箱的磁控管一般以2450MHz（兆赫）的频率发射电磁波。

我们在第三章第1节中了解到，单个光子的能量取决于电磁辐射的频率。

通过计算我们可以得出，微波的能量与水分子的转动能级之间的差值相对应。

我们来试着理解一下这是什么意思。

一个分子有不同的运动状态，即分子在空间内的平移运动、分子自身的转动和分子内原子围绕其平衡位置的振动。

量子力学表明，分子在做平移运动时的能量不是量子化的，也就是说各状态对应的能量值可以是任何连续的数值。

而与分子转动和原子振动相关的能量则是量子化的，这说明它们的能量值不是随意的，只能是彼此不同的一些确定的（非连续的）值。

我们现在已经知道，这样的能量值被称为能级。

振动能级之间的能量差在数量级上对应于红外辐射的能量。

因此，将红外辐射照射到物质上时可以激发分子内部原子的振动[通过分析样品吸收红外辐射的情况，我们可以获得分子的结构信息，这种技术被称为红外光谱（iroscopy）]。

同样，如果是将微波照射到物质上，物质分子的转动就能被激发，从而使分子或多或少转动得快一点（因此也存在微波光谱或转动光谱）。

但并不是所有的分子都能以这种方式被激发。

只有极性分子，即那些内部具有电极性（分子两端带相反符号的电荷）的分子才有可能做到这一点。

我们在第三章第1节中讲过，水分子是典型的极性分子，因此它可以受到微波的激发。

但分子的转动只有在它们相互独立的情况下才有可能，而这只在气态下发生。

食品中的水处于液态，存在于固体或半固体结构中。

因此，当食物中的水分子被烤箱里的微波激发时，它们的转动就会被阻止。

此时，它们不再转动，而是开始围绕它们的重心进行旋转方向的振**，这种特殊的运动称为天平动（libration）。

水分子的这些运动会产生内部摩擦，从而产生热量，加热食物。

但不含水的物质在微波炉中就完全不会被加热。

这一点可以得到证实，因为我们发现放在微波炉中的盘子（陶瓷或塑料制成）拿出来时仍然是冷的。

有时候盘子是热的，那只是因为盘子中的食物被加热后把热量传递到盘子上来了。