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第四章 傍晚 4 1 晚餐（第7页）

在厨房使用微波炉有利有弊。

微波炉是先加热整个食物的内部，而传统的烤箱则是由外向内加热食物，所以烤出来的食物表面总是比内部要熟一点。

但微波炉由于辐射不均，也可能导致食物受热不均（这就是为什么微波炉里会有一个转盘）。

另外，由于微波炉的加热取决于水的存在，若食物内部的水分布不均匀，则食物不同区域的加热效果可能会不同。

微波炉加热食物的速度非常快，但食物的温度却难以达到100℃以上。

这可能会使某些病原微生物不能被完全灭活，但最重要的是，微波炉里不能进行一些重要的食物化学反应，如美拉德反应（见第二章第1节），这些反应能赋予食物类似于传统烹饪所能达到的香气和口感。

另外，关于微波炉加热食物会致癌和微波危害健康的说法是完全没有依据的，因为目前市面上的微波炉都装有绝对可靠的屏蔽装置。

一切都准备好了后，你终于坐在了餐桌边，可以开始享受你的烹饪成果了。

妻子和儿子也都觉得饭菜味道不错。

但考虑到中午经历的烧心的感觉，你吃得比较清淡，量也不多。

吃完饭后就该洗碗了。

你还记得以前你和妻子轮流用含有表面活性剂的传统洗涤剂（见第一章第2节）手洗餐具，但你一点也不追忆那段日子。

毕竟你们购买洗碗机已经好几年了，所以洗碗不再是一个问题。

可能出乎你的意料，但洗碗机里确实也有很多化学知识。

●　洗碗机

洗碗机的发明通常归功于约瑟芬·科克伦（Josephinee，1839—1913），她是一位富有的美国女士。

1886年，经常举办宴会的她在伊利诺伊州（Illinois）的谢尔比维尔市（Shelbyville）制造了一个洗碗机的原型[在她之前，一个叫作乔尔·霍顿（JoelHoughton）的人在1850年为一个原始的木制洗碗机申请了专利，但是作用寥寥]。

抛开机械和热学方面不谈，洗碗机之所以有趣，首先是因为它使用的洗涤剂与手洗餐具的洗涤剂（其作用原理与我们在第一章第2节中讨论的个人卫生清洁剂非常相似）有很大的不同。

洗碗机用的洗涤剂清洁力度更强，因为尽管洗碗机内部产生的热水的喷射压力很大，但内部并没有刷球或海绵进行机械清洁。

此外，由于它们不与手直接接触，这种洗涤剂很可能有更强的刺激性。

为了使清除污垢更容易，洗碗机用的洗涤剂碱性都非常强（见第三章第1节）。

这要归于纯碱（碳酸钠，Na2CO3）、偏硅酸钠（Na2SiO3）、苛性钠（氢氧化钠，NaOH）、磷酸钠（Na3PO4）或多磷酸钠（Na5P3O10）的存在。

此外，机洗洗涤剂中还含有非离子表面活性剂（见第一章第2节），但它不能产生泡沫，因为泡沫会阻碍洗碗机内部加压水柱的冲洗。

机洗洗涤剂通常也有含氯物质，例如二氯异氰尿酸钠[sodiumdichloroisourate，NaO）3]。

当温度达到50～60℃时，氯就会被释放出来，它既有消毒作用，又有对番茄酱等有色污垢的漂白作用。

另外，一些清洁剂还含有用于漂白作用的氧化剂、有助于消除污垢的酶、染料和香料、用作抗稠化剂和惰性剂的硫酸钠（Na2SO4）、漂白活化剂四乙酰乙二胺（TetraacetylethyleAED）以及属于络合剂或螯合剂（gagent）类的膦酸盐。

在洗碗机中，除了洗涤剂，还需定期将所谓的光亮剂（brightener）加入专门的小槽中。

光亮剂是一种含有表面活性剂的**，正如我们所知道的那样，表面活性剂可以降低水的表面张力。

光亮剂会在洗碗过程结束后使用，用来提高餐具的冲洗效果。

在冲洗用的水中加入少量的表面活性剂可以使水更容易被去除，从而去除餐具上的水渍，以免在餐具表面留下痕迹。

光亮剂还具有酸性成分，可以中和餐具上可能残留的碱性洗涤剂或可能的水垢沉积。

但是过量的光亮剂往往会使餐具表面产生条纹和雾面现象，这与水质较硬造成的情况类似。

拥有洗碗机的人都知道，除了洗涤剂和光亮剂，洗碗机中还必须定期加入一定量的盐。

尽管专门用于洗碗机的盐比食盐的纯度更高，但普通的食盐（氯化钠，NaCl）也可以。

水垢可能会使洗碗机的性能下降甚至是被损坏，而盐能有效遏制水垢的形成。

水垢的形成与水的硬度，即水中钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+）的含量有关。