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第292章 刘桂兰的坚守（第1页）

大锤的保障房项目中期验收顺利通过时，小馆的食材涨价风波还在发酵。

猪筒骨的价格刚稳定没半个月，又因为临近中秋屠宰场备货，涨到了每斤25元，比年初足足贵了40%；就连之前价格稳定的生姜、花椒，也跟着涨了价。

苏晓拿着新的采购单算了第三遍，眉头拧成了疙瘩：“妈，按现在的成本，酱骨卖45元斤己经没利润了，要是再涨，老客肯定有意见，可不涨咱们这个月就得亏本。”

后厨里，刘桂兰正戴着老花镜挑拣筒骨，把带肉少、骨髓不的都挑出来放在一边——这些是她特意跟供应商说的“残次骨”

，要单独退回去。

听到苏晓的话，她拿起一块合格的筒骨在手里掂了掂：“涨价的事想都别想，咱们上次涨过一次，老客们是看在品质不变的份上才接受的，再涨就寒了大家的心。

降质更不行，我卤了一辈子卤味，从来没靠偷工减料省过钱。”

小张在一旁收拾卤锅，忍不住插话：“桂兰阿姨，可现在成本实在太高了。

昨天我算过，咱们一天卖80斤酱骨，比上个月少赚近300块，照这样下去，月底连员工工资都快不够发了。

要不咱们还是把分量减一点？比如每斤少个一两，客人应该看不出来。”

刘桂兰立刻摇了摇头，指着墙上挂的“足斤足两”

木牌——那是小馆开馆时苏晓父亲亲手做的：“这木牌挂了快二十年了，客人来咱们家吃的就是放心，分量少一两，良心就亏一斤，这事儿绝对不能干。”

当天晚上打烊后，刘桂兰没有像往常一样回家，而是搬了个小板凳坐在后厨，盯着那口用了十几年的老卤锅发呆。

苏晓进来时，看到母亲手里拿着个小本子，上面记着密密麻麻的数字——那是近十年的卤制配方和用量记录。

“妈，您还没走啊？”

刘桂兰抬头招招手，让苏晓坐在身边：“我在想，以前我跟你爸摆摊的时候，也遇到过食材涨价，那时候就是靠省损耗撑过来的，现在也能行。”

第二天一早，天还没亮，刘桂兰就拉着苏晓和后厨师傅老陈到市场选筒骨。

她教大家一个新方法：“挑筒骨要挑中间粗、两端细的，这种骨头上的肉最紧实，骨髓也最满；回来泡血水的时候，要分三次换水，每次加一勺料酒，这样泡得更干净，卤的时候不会出腥味，还能减少浮沫浪费；焯水的时候火候要稳，大火烧开后转小火煮五分钟，既能去血沫又不会煮掉太多肉香。”

老陈跟着学了一遍，挑出来的筒骨果然比之前带肉更多，泡完焯水后损耗率少了近5%。

到了卤制环节，刘桂兰更是拿出了压箱底的本事。

她把原来“大火烧开后小火卤90分钟”

的工艺，改成了“大火烧开后关火焖30分钟，再小火卤60分钟”

，还调整了香料包的投放时间：“香料包要在焖煮的时候放进去，这样香味能更好地渗进肉里，不用加太多香料也能出味，每斤卤味能省1块钱的香料成本。”

她还特意买了个精准温度计：“卤汤温度控制在85℃最合适，太高会把肉煮烂掉渣，太低又卤不透，控制好温度能让每一块酱骨都入味均匀，减少因为味道不均剩下的残品。”

工艺优化后，损耗率确实降了不少，但每天的工作量却增加了一倍。

光是挑拣筒骨、精准控温，就比之前多花两个小时。

刘桂兰二话不说，每天提前两个小时到店，从挑食材到卤制全程盯着，中午也不休息，就靠一碗小米粥和咸菜垫垫肚子。

苏晓看着母亲布满老茧的手在卤锅前不停忙碌，眼眶都红了：“妈，您都六十多了，这么拼身体吃不消，我跟老陈多干点就行。”

刘桂兰却笑着摆手：“我身子骨硬朗着呢，这卤锅我守了几十年，多盯一会儿心里踏实。

再说，我带头干，大家也有干劲。”