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过桥米线汽锅鸡（第1页）

过桥米线·汽锅鸡

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这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。

这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”

成了这家的店名。

这一家所以有名，一是汤好。

汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。

据说有一个“下江人”

司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。

二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。

专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。

这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”

，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”

中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。

汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。

汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”

。

走进“培养正气”

，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。

为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”

。

“壮”

不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。

据说是把母鸡骟了。

我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。

母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”

了。

这种手术只有武定人会做。

武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。

我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。

不过武定鸡确实很好。

前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。

甬道街鸡。