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过桥米线汽锅鸡（第2页）

鸡之名甚怪。

为什么叫“鸡”

，到现在还没有人解释清楚。

这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。

为什么专在白蚁窝上生长，到现在也还没有人解释清楚。

鸡的菌盖不大，而下面的菌把甚长而粗。

一般菌子中吃的部分多在菌盖，而鸡好吃的地方正在菌把。

鸡可称菌中之王。

鸡的味道无法比方。

不得已，可以说这是“植物鸡”

。

味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有一股清香。

如果用一个字形容鸡的口感，可以说是：腴。

甬道街有一家中等本地饭馆，善做鸡，极有名。

这家还有一个特别处，用大锅煮了一锅苦菜汤。

这苦菜汤是奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。

汤甚美，因为加了一些洗净的小肠同煮。

昆明是菌类之乡。

除鸡外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，都好吃。

小西门马家牛肉馆。

马家牛肉馆只卖牛肉一种，亦无煎炒烹炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的，但分部位卖。

净瘦肉切薄片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之“冷片”

，蘸甜酱油吃。

甜酱油我只在云南见过，别处没有。

冷片盛在碗里浇以热汤，则为“汤片”

，也叫“汤冷片”

。

牛肉切成骨牌大的块，带点筋头巴脑，以红曲染过，亦带汤，为“红烧”

。

有的名目很奇怪，外地人往往不知道这是什么部位的。

牛肚叫做“领肝”

，牛舌叫“撩青”

。

“撩青”

之名甚为形象。