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食道旧寻学人谈吃序（第4页）

老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”

，我以为是天下第一。

有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜。

盒子菜已经绝迹多年，不知他是从哪一家订来的。

那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。

学人中有不少是会自己做菜的。

但都只能做一两只拿手小菜。

学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。

世襄以此为一乐。

有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。

听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。

王世襄来了，提了一捆葱。

他做了一个菜：闷葱。

结果把所有的菜全压下去了。

此事不知是否可靠。

如不可靠，当由黄永玉负责！

客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。

成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的，——做菜都是站着的。

做菜，得自己去买菜。

买菜也是构思的过程。

得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能掂配出几个菜来。

不可能在家里想做几个什么菜，菜市上准有。

想炒一个雪里蕻冬笋，没有冬笋，菜架上却有新到的荷兰豆，只好“改戏”

。

买菜，也多少是运动。

我是很爱逛菜市场的。

到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。

看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。

学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。

北京菜有所谓“宫廷菜”

（如仿膳）、“官府菜”

（如谭家菜、“潘鱼”

）。

学人做的菜该叫个什么菜呢？叫做“学人菜”

，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”

，不知王世襄等同志能同意否。

编者叫我为《学人谈吃》写一篇序，我不知说什么好，就东拉西扯地写了上面一些。

一九九〇年六月三十日