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食道旧寻学人谈吃序（第3页）

吃森隆、五芳斋的时候少，常吃的是“苏造肉”

——猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚，和白汤杂碎。

东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。

白汤杂碎，汤是雪白的。

可惜好景不长，阔也就是阔了一个月光景。

金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。

教授很少下馆子。

他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。

教授夫人大都会做菜。

我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。

她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。

但是她平常做的只是家常炒菜。

四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，——我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她善写散曲，也很会做菜。

她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”

。

“十香菜”

，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。

但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！

解放后我在北京市文联工作过几年。

那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》，每月有一点编辑费。

编辑费都是吃掉。

编委、编辑，分批开向饭馆。

那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。

预订包桌的时候很少，大都是临时点菜。

“主点”

的是老舍先生，执笔写菜单的是王亚平同志。

有一次，菜点齐了，老舍先生又斟酌了一次，认为有一个菜不好，不要，亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框，又加了一个螺旋形的小尾巴。

服务员接过菜单，端详了一会，问：“这是什么意思？”

亚平真是个老编辑，他把校对符号用到菜单上来了！

老舍先生好客，他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒，一次是**开的时候，赏菊；一次是腊月二十三，他的生日。

菜是地道老北京的味儿，很有特点。

我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。

我以前没有吃过这个菜，以后也没有吃过。

黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。

装这个菜得一个特制的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那么一个家伙。

这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。

若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至断碎。