格格党

手机浏览器扫描二维码访问

菌小谱（第1页）

菌小谱

banner"

>

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。

长江以北似不产冬菇。

我小时常随祖母到观音庵去。

祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。

素席上总有一道菜：香蕈饺子。

香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。

这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。

香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发，方能保持香气。

如以热水发，味减。

冬菇干制，可以致远。

吃过鲜冬菇的人不多。

我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。

冬菇源源不绝地生长。

房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。

以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。

或以少许腊肉同炒，更香。

鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。

红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。

无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。

牛肝菌菌盖正面色如牛肝。

其特点是背面无菌摺，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。

入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。

菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。

牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。

青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌摺雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。

或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡，鸡之名甚奇怪。

“”