格格党

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菌小谱（第2页）

字别处少见。

为什么叫“鸡”

，众说不一。

这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。

为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。

鸡菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。

鸡是菌中之王。

味道如何？真难比方。

可以说这是植物鸡。

味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。

昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡极有名。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。

这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。

择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。

洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。

干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。

干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。

个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。

干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！

未有人工培养的“洋蘑菇”

之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。

肉片烩鲜蘑是一道时菜。

五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。

但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。

口蘑生长的秘密，好像到现在还没有揭开。

口蘑长在草原上。

很怪，只长在“蘑菇圈”

上。

草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。

九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。

远远一看，蘑菇圈从草间一点一点的白的，那是蘑菇出来了。

蘑菇圈是固定的。

今年这里出蘑菇，明年还出。