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菌小谱（第3页）

蘑菇圈的成因，谁也说不明白。

有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。

这是想当然耳。

有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。

口蘑品类颇多。

我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦为考虑印制方便故），自信对口蘑略有认识。

口蘑主要的品种有：

黑蘑。

菌摺棕黑色，此为最常见者。

菌行称之为“黑片蘑”

，价贱，但口蘑味仍甚浓。

北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”

的铜锅里，所放的都是黑片蘑。

“炸丸子开锅”

所放的只是口蘑渣，无整只者。

白蘑。

白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌摺都是白色。

白蘑味极鲜。

我曾在沽源采到一枚白蘑，干制后带回北京，一只白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。

—那是“三年困难”

时期，若是现在，恐怕就不能那样香美了。

鸡腿子。

菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。

青腿子。

形状似鸡腿子，但微绿。

—干制后亦只是灰白色，几与鸡腿子无异。

鸡腿子、青腿子很少见，即张家口口蘑庄号中也不易买到。

此外还有“庙自行”

、“蘑菇丁”

……那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。

口蘑干制后方有香味。

我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。

发口蘑当用开水。

至少须发一夜。

口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。