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卷七 饮食（第1页）

卷七饮食

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周时制造食物之法炮豚

《礼·内则》：“炮，取豚若将同牂，牡羊也。

刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之。

苴，裹也。

涂之以墐涂，炮之。

涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。

音展，膜也。

为稻粉糔，音修，汁也。

溲浸也之以为酏，粥也。

以付豚。

糊之也。

煎诸膏，膏必灭之。

油深没豚。

巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醯醢。”

按：《说文》：“炮，毛炙肉也。”

《广韵》：“裹物烧也。”

经言造炮肉，先取豚若羊杀之，实枣于腹肉；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中。

“汤毋灭鼎”

者，惧水浸入小鼎，败肉味也。

煮三日三夜而后调醯醢食之，可谓费矣。

然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。

周制杂肉糜法名捣珍

《礼·内则》：“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脢。

注：夹脊肉也，今所谓里脊。

每物与牛若一。

捶，反侧之，去其饵。

注：筋腱也。

熟出之，去其皽，柔其肉。”

按：捣珍者，捣取牛羊等肉使烂。

必脢者，脢肉，肥美也。

每物与牛若一者，言四者肉之多寡与牛等也。

反侧捶之，其筋可去，筋去则肉和，熟而去其膜，调以醯醢，则肉柔矣。

此制法甚奇，不用刀切，椎捣使烂，和五种肉为一，且筋膜尽去，均匀和合，调而食之，其有异味可知也。

周食生牛肉法古名曰渍

《礼·内则》：“渍：取牛肉必新杀者，薄切之必绝其理，湛同沈诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷。”

按：必绝其理者，言切肉时横断其纹理也，横断则生肉易嚼；渍以美酒，至明朝方食，则美味生而膻味去矣；更调以梅酱，注：醷，梅酱。