格格党

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第一百一十一章 甜皮鸭（第3页）

这个空挡，可以制作卤汁。

“来个人帮我生火。”

梁十七边说，边走向墙边的柜子抽开抽屉抓所需要的香料。

就在吴贵出列要去烧火时，一只修长的手挡在他面前。

“我来，你继续看着。”

杨鸿云卷起衣袖，熟练地引火，放柴，热锅。

梁十七也不管灶头后面坐的是谁，她在锅里倒入熬煮好的鲜汤，卤汁的做法颇为讲究，不仅要用到八角、草果、桂皮、白蔻等二三十种材料，还要根据不同的季节调整用料，这个配方是梁十七跟一个七十多岁甜皮鸭传承的老厨师学的，学的时候可费了她劲儿！

她将材倒入锅中，握着长柄杓缓缓搅拌，卤汁在大火中逐渐翻滚起气泡，眼看着汤汁的颜色已转为棕褐色，梁十七对杨鸿云道：“可以了，压火。”

腌好的鸭子挨个下锅，白色的皮肤染上一层诱.人的浅褐。

梁十七抱着盐罐子，捏起盐均匀撒入锅内，盐的用量需要根据鸭子的分量增减，具体多少，便让他们自己去悟，若是什么都直接告诉他们将答案摆在他们眼前，就没意思了。

盖上锅盖，卤制近一炷香的时间，开盖，将已经煮得颜色发棕的鸭子打调，整个翻过来浸透卤汁，继续煮。

经过长时间卤汁的熬煮浸泡，卤鸭的颜色初现雏形，原本肤白洁净的鸭子，已经变得浅红色，但与蜜.汁糖色还差一些。

“泰和楼做的甜皮鸭卤制不到门，卤汤中的香料太少，色泽也不够鲜艳，但香料并非越多越好，过多的香料不但会毁掉鸭肉本来的味道，还异常刺鼻闷人，凡做菜，材料调味适量才是最好的，也是最难的。”

斟酌用量，是很多厨师一辈子都难以跨越的障碍。

煮好的鸭子要洗去外皮和肚里附着的香料渣和碎末，避免香料在高温油炸时糊掉，影响最后甜皮鸭完整的外形和味道，然后在饴糖水里滚一圈后，下油锅。

鸭子在油锅里上下起伏，散发出阵阵酥香，梁十七时不时将其翻个身，好让滚.烫的热油炸均匀，外皮被薄薄一层饴糖覆盖，这样炸出来的外皮才会格外酥脆油亮。

梁十七把鸭子捞出，搁在竹架上沥油。

“好了，现在做糖汁。”

她端来一碗饴糖，和冰糖一起放在锅里慢慢熬煮，加些卤汁提味，慢火熬制一个时辰，“饴糖不宜过于浓稠，也不能太稀薄。

浓厚的饴糖凝结成糖衣后太厚，味道也甜腻到齁，就如同泰和楼那道；稀薄的糖汁不易留在鸭子外皮上，就会导致糖衣裹得不均匀甜味不够而影响口感。

糖汁要熬到像这样……。”

只见梁十七拎起搅拌糖汁的锅勺，手腕翻转，勺里的红棕色糖汁缓缓倾泻，最后剩下的部分念在勺口上结片挂浆：“这种程度便是刚好。”

最后，给沥完油的鸭子刷上糖浆，沾着糖浆的刷子在外皮上涂抹，瞬间，鸭子染上了红棕的蜜糖色，晶莹油亮，光是看着就觉得诱.人无比，仿佛能闻到甜皮鸭的那股甜美的香气。

饶是不爱吃甜食的吴俊远，在看到梁十七手中的那只甜皮鸭时也忍不住吞.咽了下口水，很想撕开那层外皮咬一口。