格格党

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第201章 制茶（第2页）

程缃叶打开背篓看了看，茶叶还是鲜灵的，叶片舒展，芽头饱满，带着山野的清气。

她用手指拨了拨，检查了一下匀净度，点点头：“来得正好，鲜度保持得不错，你坐着歇会儿，我这就去炒。”

白黎哪坐得住，跟在程缃叶后头进了灶房，想看看这茶到底是怎么炒的。

程缃叶把茶叶倒进竹匾里，又仔细拣了一遍，把漏网的枯叶、老梗、虫蛀叶挑出来，鲜叶的匀净度直接影响杀青质量，杂质混在里面容易产生焦糊味。

拣完了，她开始烧火。

灶膛里的火候是炒茶的关键，锅温太低，杀青不透，茶叶会红梗红叶，带生青气；锅温太高，叶片瞬间焦糊，成了废茶。

程缃叶把手掌悬在锅上方试了试温度，又观察锅底的热浪扭曲程度，等到手心感到灼烫但能坚持两三秒的程度，这才把茶叶倒进去。

“这叫杀青。”

她一边说，一边用双手在锅里快速翻动茶叶，十指叉开，从锅底抄起茶叶抖散，再抄起再抖散，动作利落，节奏稳定。

茶叶在热锅里噼啪作响，水汽蒸腾上来，满屋子都是茶香。

白黎站在旁边，眼睛都不眨一下：“用手？不烫吗？”

“烫。”

程缃叶手下不停，“但手能感觉到茶叶的温度和湿度，知道什么时候该快，什么时候该慢，用铲子就钝了。”

白黎似懂非懂地点点头，看着程缃叶的手在热锅里上下翻飞，茶叶从鲜绿色慢慢变成深绿，水汽越来越淡，香气越来越浓。

杀青好了，程缃叶把茶叶倒进竹匾里，双手握住茶叶，顺着一个方向团揉，力道先轻后重再轻。

白黎凑近了看，茶叶在掌心滚动，渐渐卷曲成条，叶细胞在揉捻中破裂，汁水渗出来，把她的手染得发绿，香气却更浓了。

“这是揉捻，一是做形，让茶叶卷紧成条；二是破壁，把细胞里的茶汁揉出来，泡水的时候味道才出得来。”

程缃叶一边揉一边解释。

“揉得不够，茶条松散，茶味淡薄；揉过头了，茶汁流失太多，茶汤就浊了，碎末也多。

你看这个程度——”

她摊开手掌，茶叶条索紧细，表面有光泽，手上有茶汁但不太多。

“这样就好了。”

揉好了，程缃叶把茶叶抖散摊开，放在竹匾里晾着，让揉捻过程中产生的热量散掉，避免闷黄。

接着又烧了一回火，这回锅温要低，等锅温降下来，她把茶叶倒回去，双手轻轻翻炒，慢慢烘干。

这道工序的目的是把茶叶含水量降低，便于储存，同时固定色香味。

程缃叶的手在锅里轻轻翻动，茶叶发出细微的沙沙声，颜色越来越深，从深绿变成墨绿，叶片的边缘微微卷起，带着一层细细的白毫。

她抓起一把茶叶握紧再松开，茶叶松散不粘连，捏一下叶梗能脆断成粉末。

到这个程度，含水量就差不多了。

白黎站在灶台边，看着竹匾里那一小堆做好的茶叶，忍不住问：“这是什么茶？我见山下的茶铺子里，有什么红茶、绿茶、黑茶之类的，咱们这个是哪一种？”

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