格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第111章（第3页）

。

还有一道清蒸桂鱼，她好久没有吃鱼肉了，今天很想吃这一口。

长海今日的气温高达25度，所以清蒸着吃不腻口也不上火。

“冰激凌冰激凌，第一次吃越越做的冰激凌。”

“但我现在要先做鳜鱼，每一桌都是先上鳜鱼再上柚丝牛油果。”

“嗯嗯，知道啦。”

凌越很放心路仁的办事效率，在得到她的回答后立即投入到今天的菜单烹饪中。

在以前的烹饪手法中，清蒸有两种类别，有料清蒸和无料清蒸，无料清蒸做起来更为复杂，为了不让食客们等太长时间，她决定做有料清蒸。

用到的食材有桂鱼、笋、鸡胸肉、香菇、火腿等几种。

只见凌越从一旁的透明大鱼缸中精准抓住一只鲜活的的桂鱼，将鱼拍晕之后刀片直接将鱼的脖颈切断，释放出其中的黑血，一直到黑血释放干净，这桂鱼的腥味才算去除大半。

否则在煮的过程中黑血渗透到鱼肉里，会变得又腥又软，口感差不说还不好吃。

接着又见凌越在鱼腹的部位斜切一刀，这样可以防止桂鱼在蒸的过程中鱼腹部位变碎，这时候就可以打开水龙头将鱼肉清洗干净。

i清洗干净后刀背刮开鱼鳞，避免伤到鱼肉的同时还不会伤到自己的手。

周锐良好久没见到凌越杀鱼，如今看得津津有味，不仅如此，而且还学到了新的知识点。

“我还是第一次见拿刀背刮鱼鳞的哎，我以前都是用刀尖然后反着刮。”

他说。

“你会反着手刮鱼鳞吗？”

见到凌越不说话，他又接着问。

还是没等凌越回到，就先被邓一珩抢答了：“当然会了，老大刀工这么好，怎么可能不会。”

“做菜的同时也要保证自己的安全，反手刀鱼鳞容易伤着左手，虽然我刀工是不错，但我也是人，也会有出错的时候。

不仅可以用刀背刮鱼鳞，也可以用专用刮鱼鳞的刷子工具，都21世纪了，要学会合理运用工具。”

凌越接着耐心回答。

“神厨说得对，以后我也要用刀背刮鱼鳞，然后再买一个刮鱼鳞的刷子。”

“嗯，加油。”

凌越虽然敷衍，但怎么不算是句句有回应的一种表现呢？

在聊天的过程中，她已经将鱼肉在如果前要处理的地方全部都处理干净，重新清洗干净后，这才要开始记性下一步骤，腌制。

鱼在死后有四个阶段，变化非常明显。

第一是会出现非常明显的粘液，鱼身周边会很黏手；第二是僵直，摸起来肉质比较僵硬；第三个阶段是化僵，化僵的过程中肉质会变得软一些，肉质没有难么僵硬；最后一个阶段是自溶，这时候鱼肉就彻底软了。

如果要烹饪的话，鱼肉最好吃的阶段是化僵，这也是为什么很多时候新鲜的鱼肉要比冷冻的鱼肉要贵的原因。

所以凌越的动作非常快，但在入锅之前还有一个重要的步骤。

这道菜是粤菜，是所有菜系中最讲究鲜味的系列，就算食材足够鲜话，依旧有很多厨师会很喜欢在菜里面加味精提鲜，所以在粤菜里这味调料的使用率是最高的，凌越也不例外，味精的作用并没有网上说的那般副作用大，而且她只在鱼肉的表面倒上两勺搓均匀，另外在鱼膛里面也抹上一些味精，整体的使用量并不大。

接着再加一些胡椒粉调味，在传统的清蒸鱼做法中都不需要加盐，因为这样是会让鱼肉发霉，蛋白质凝固，肉质发紧，也失去了鲜嫩鲜味，这违背了粤菜讲究味鲜的原理，所以需要用别的调味料来进行调味。

最后再淋上一些黄酒进行整体腌制，这样前期的工作就完成了。