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第96章 返城2（第3页）

除了直接蒸食、切片凉拌，还能搭配青椒、蒜苗爆炒，或与米饭同蒸制成香肠饭，是蓉菜中不可或缺的“腊味担当”

。

买完香肠，他们又去了醋坊，买了当地有名的保宁醋。

与山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋并称为“中国四大名醋”

，也是四大名醋中唯一的“药醋”

。

其酿醋历史可追溯至商周时期，兴盛于秦汉，明清时期达到鼎盛。

1618年，宫廷醋师索义廷流落阆中，将宫廷酿醋技艺与本地传统工艺结合，奠定了保宁醋的独特风味。

酿造原料选用阆中本地的糯米、大米、小麦、玉米、高粱“五谷”

，搭配嘉陵江中游的优质水源。

阆中地处蓉城盆地东北部，水质清澈甘甜，富含矿物质，为醋的发酵提供了良好基础；

更关键的是，保宁醋采用“中药制曲”

工艺，在制曲过程中加入当归、川芎、白芍、熟地等20余味中药材。

这些药材不仅能抑制杂菌生长，还能赋予醋独特的药香与养生功效。

制作工艺遵循“固态发酵、久贮陈酿”

的传统方法，流程复杂且耗时：

首先将五谷原料粉碎、蒸煮，冷却后与中药曲种混合，装入陶缸中进行“糖化发酵”

，利用曲中的微生物将原料中的淀粉转化为糖；

随后加入麸皮、谷壳等辅料，进行“醋酸发酵”

，让醋酸菌将糖转化为醋酸，这个过程需控制温度在25-30℃，持续40-60天；

发酵完成后，加入食盐进行“后熟陈酿”

，将醋醅装入陶坛，密封后放置在阴凉干燥的库房中，陈酿时间最短为1年，越长风味越醇厚。

成品保宁醋色泽红棕透亮，液态澄清无杂质，开盖后能闻到浓郁的醋香与淡淡的药香，入口时先有轻微的酸味。

随后转为甘甜，酸味柔和不刺激，回甘持久，没有普通醋的涩味。

作为“药醋”

，它富含多种氨基酸（如谷氨酸、赖氨酸）、维生素与微量元素，现代研究表明其具有开胃健脾、促进消化的作用，传统中医也认为其有清心益神、软化血管的辅助功效。