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第一章 食物营养与人体健康（第1页）

第一章　食物营养与人体健康

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营养与饮食常识

蛋白质的类型

蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关，可以说，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。

食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。

富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。

而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。

一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。

蛋白质的作用

在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在6个方面：

◎构成和修复身体各种组织细胞的材料。

人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。

因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。

◎构成酶、激素和抗体。

人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行。

这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。

此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高肌体抵抗力而保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。

◎维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。

如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临**的营养不良性水肿。

◎供给肌体能量。

在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质氧化分解转化为能量。

不过，从整个肌体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。

◎维持肌体的酸碱平衡。

肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。

肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。

蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此，蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。

◎运输氧气及营养物质。

血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。

体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。

蛋白质的生理价值

蛋白质的生理价值，是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。

食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。

食物蛋白质中所含氢基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。

生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。

生理价值越高，说明机体的利用率越高，营养价值也越大。