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第五章 别在烹调上出差错（第1页）

第五章别在烹调上出差错

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米不可多淘久泡

米是我国人民的主食之一。

用米做饭比较方便，淘洗之后，或蒸或焖均可。

但是米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且，很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。

米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。

在淘米过程中，硫胺素损失率可达40％～60％，核黄素和尼克酸损失率可达23％～25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。

此外，米久泡之后还易粉碎。

因此，淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

江米越泡会越黏

江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。

正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子，由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。

只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。

自来水直接煮饭，营养损失大

有人把自来水直接用来煮饭，这样做会使维生素B1受到损失。

自来水生产过程中，有些厂家加入了一种叫“氯气”

的气体，氯气溶于水能生成一种化学物质，名叫“次氯酸”

。

次氯酸不稳定，在分解的时候，具有杀菌消毒作用。

这就是说，自来水中含有一定数量的氯气。

用生自来水煮饭，水中的氯会破坏米中的维生素B1，人体就会得不到维生素B1的补充，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症。

实验证明，用生自来水烧饭，维生素B1的损失为30％左右。

用烧开的自来水煮饭，水中的氯气已基本蒸发，就会减少维生素B1的损失。

蒸馒头不宜用硫黄熏蒸

蒸馒头用硫黄熏，虽然洁白好看，但对人体是有害的。

因为硫与氧发生反应，产生二氧化硫，遇水生成亚硫酸。

亚硫酸对胃肠有刺激作用，而且会破坏维生素B1，影响钙的吸收。

工业用的硫黄含有砷，容易发生砷中毒。

因此，蒸馒头不宜用硫黄熏蒸。

发面不宜用面肥

我国北方城乡居民习惯用面肥蒸制馒头，而不用鲜酵母。

其实这样做弊病很多。

鲜酵母是由纯种酵母菌制备而成的活酵母，其中不含有任何杂菌，用来发面可使馒头味道纯正，有香味。

与鲜酵母不同的是，面肥中有一部分酵母菌，还有很大一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。

这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。

那么该用什么发面好呢？最好是用鲜酵母、干酵母和发酵粉。