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第五章 别在烹调上出差错（第14页）

而煮沸时钙、镁易与碳酸根生成水垢析出，这样既丢失了钙、镁，还造成了感官上的不适，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。

沸水冲滋补品有损营养

营养品中不少营养物质，易在高温作用下发生分解变质或被破坏，于是不能从中获得应有的营养素。

有些营养物质加温到60～80℃时，其营养成分就会被破坏。

比如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。

如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解，减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。

另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。

不宜用带有水垢的容器喝啤酒

水垢中含多种有毒金属成分，如汞、镉、砷、铅等，它们可以被酸性溶液所溶解。

而啤酒呈酸性，如用带有水垢的容器盛啤酒，这些水垢中的有毒金属物质就会溶入酒中，饮后对人体有很大的危害。

熬绿豆汤忌放白矾

绿豆汤是夏令清热解毒的佳品。

但是有些人为了节省时间，往绿豆汤里加白矾，使绿豆快速膨胀、煮熟，这种做法对人体是有害无益的。

白矾在水溶液中，加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。

加白矾后的绿豆汤不但带有涩味，而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。

因此，熬绿豆汤时不要为使绿豆膨松而加白矾。

煮粥放碱则营养全丢

煮粥时放点碱烂得很快，但这样做会使粥里的维生素损失过多。

如经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。

这些维生素都是喜酸怕碱的。

缺乏维生素B1会得消化不良、心悸、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等，缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等症。

做鸡汤早放盐影响滋味

鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。

但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。

如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

炖骨头汤忌时间过久

动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质，常喝骨头汤可起到滋补作用。

但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。

只有方法正确，炖出的汤营养才能更丰富。

钙是动物骨骼的主要成分，但并不容易溶解，不论是炖的时间多长、温度多高，都很难将骨骼中的钙质溶化。

如果炖的时间过长，不但炖不出过多的钙，反而会破坏骨头中的蛋白质。

所以，炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。

再者，骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪，炖的时间越长，炖出的脂肪也会越多，汤也就越油腻，人们就越不喜欢喝。

最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软，所用时间也不长，汤中的营养成分不容易损失，骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收利用。

炖骨头汤忌加醋

人们一直认为，炖骨头汤时加点醋，有利于骨头中无机元素的逸出。

其实这种说法是错误的。

科学研究表明，炖骨头汤不加醋，骨头中所逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形式存在的，既营养丰富，又有利于人体的吸收；如果炖骨头汤加醋，逸出的矿物质和微量元素虽然有所增加，但在酸性环境中，这些矿物质和微量元素大部分会变成无机离子，而无机离子是不易被人体吸收的。

二者比较，加醋虽然比不加醋炖出的矿物质和微量元素多，却不易被人体吸收，是没用处的。