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第五章 别在烹调上出差错（第16页）

为了保证安全，最好不要用搪瓷制品煮食物。

《本草纲目》中记载：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”

铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在与铜共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。

不宜用铜器煮酸性饮料

铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜，与柠檬酸作用产生柠檬酸铜，这都是有毒物质，污染饮料后，味觉苦涩。

人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。

不宜经常使用铜制炊具

铜制炊具虽然光亮美观，但经常使用对人体也是不利的。

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铜本身虽不会使人中毒，但它会破坏食物中的维生素，加速维生素C的氧化，使维生素的损失率比铁锅高2倍，比铝锅高6倍。

另外，铜在潮湿的空气中极易与空气中的二氧化碳和水发生化学反应，在炊具表面生一层绿色的铜锈。

这种物质对人体有害，人食了铜的化合物，会引起急性中毒。

因此，不宜经常使用铜制炊具。

镀锌容器不宜盛放酸性饮料

锌不溶于水，但易溶于酸性溶液中，即使在弱酸性溶液中亦易溶解，一般如柠檬汁、酸梅汤、醋酸对锌的溶解度相当大。

锌被溶解后以有机酸盐的形式进入食品，食用后就会中毒。

铝锅不宜加热醋及酸性饮食

铝是典型的两性元素，遇酸遇碱都起反应，生成相应的铝盐或铝酸盐。

可溶性铝化物（如醋酸铝、氯化铝等）有毒。

另外，如将酸性饮料在铝器内加热或储存，铝锅炒菜时加醋都能释出更多的铝离子，污染食品，长期食用有害健康。

铝锅不宜加热碱性溶液

铝能跟碱性溶液起反应，生成铝酸盐。

铝酸盐溶解后，释放出的铝离子可随食物进入人体，但数量不大，对正常人一般不引起中毒。

但若肾功能衰竭，或肠壁功能异常，通透性增加时，则铝的吸收量可能增多，久而久之会造成危害。

因此，人们用豆类煮粥使用铝锅时，最好不用或少用碱。

不宜用铝锅烹制菜肴

在烹制菜肴时不宜用铝锅。

用铝锅、铝铲炒菜会增加铝的摄入量，如果它在人体内聚积过多，对人体将造成危害。

如铝在人体内的大脑组织中积累，则使大脑的神经系统功能退化，智力减退。

此外，铝可抑制胃蛋白酶活性，使消化功能紊乱，又可影响人体对钙和磷的吸收。

若炒锅为铁制，铲为铝制，仍造成铝铲的磨损，使铝随食物进入人体，造成过量的铝在人体内的残留。

总之，不宜用铝制锅、铲炒菜。

炒菜锅最好选用铁制或不锈钢制品，因铁在人体中的需求量很大，人类膳食中摄入的铁远远不能满足人体需要，为了防止缺铁性贫血，最好用铁锅炒菜。

当前市售不锈钢炊具主要有两种：一种是铬不锈钢，一种是铬镍不锈钢。

用不锈钢炊具进行高热烹炒时，如使用酒料，酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。

铬进入人体后，形成的葡萄耐量因子具有生物活性，在胰岛素存在时，可刺激人体内的脂肪垫大量吸收葡萄糖，使CO2产量增高，造成机体代谢紊乱。

大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。

镍离子能抑制或激活一系列的酶，如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等，从而影响体内代谢。

镍盐对神经系统先兴奋后抑制和麻痹。

所以长期不合理地使用不锈钢炊具，会使人体产生慢性中毒。