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第五章 别在烹调上出差错（第17页）

铁铝炊具不宜搭配使用

用铁锅炒菜做饭时，应用铁铲、铁勺，不宜用铁锅配铝铲、铝勺，否则会对人体造成危害。

因为铁制炊具和铝制炊具容易发生摩擦，且铝和铁属于两种化学活性不同的金属，当它们以食物为电解液时，铝和铁能形成一个化学电池，电池作用的结果，使铝离子进入食物，并随食物进入人体，使人体含铝量增加。

人体如果摄入铝过多，可造成骨质软化或出现痴呆症。

因此，铝铲、铝勺不宜搭配铁锅使用。

炒菜时最好不要盖锅盖

经常在电视上看到一些厨师做菜时，翻几下炒瓢，很快就炒出了一道菜，却从来没见过他们炒菜时加锅盖，这是什么原因呢？

这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩。

敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴质感好，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。

如果加盖，则火候不易掌握，加热时间过短则生，过长则软烂，很难达到其脆嫩又断生的质量要求。

此外，蔬菜大多含有有机酸类物质，这些有机酸有些是对人体有害的，烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉。

而有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸即时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素。

因此，建议大家炒菜时最好不要盖锅盖。

切忌连续炒菜不刷锅

炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。

如果接着炒第二道菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”

，而且对人体的健康会带来隐患。

菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生3，4-苯并芘，这是一种强致癌物质。

当锅底上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。

这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。

如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生氨基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。

莫用微波炉烹调蔬菜

用微波炉烹煮蔬菜，对其中的维生素C破坏较多。

有人做过这样的试验，以市场上销售的大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉（高功率）烹调2分钟三种不同方法烹调。

结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，维生素C的损失较大。

特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱等维生素C的损失在50%以上。

因此，在烹制菜肴时，最好莫用微波炉。