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第五章 别在烹调上出差错（第3页）

使用盐水反而会把大多数的农药“锁”

在蔬菜表面，而且盐水浓度越高，残留的农药越难以清洗出来，建议大家还是用清水直接冲洗。

专家通过实验发现，没有清洗的蔬菜农药原始残留值是65ppm，如果只用清水冲洗，剩下17.5ppm，用0.5％浓度的盐水冲洗农药残留达33ppm，如果再用5％的盐水试验，则有37ppm。

这个结论证实：浓度越高的盐水，会降低农药分子在水中的溶解度，反而会把大多数农药“锁”

在蔬菜表面。

蔬菜清洗次数不宜过多

有的人认为，蔬菜洗的次数越多就越干净、越好。

但事事都要讲究适度，古人常说“过犹不及”

，说的就是这个道理。

实际上，过度洗涤会造成蔬菜中营养成分流失的。

因此，过度洗涤不但不会取得预期的效果，反而减少了蔬菜的养分，可谓得不偿失。

因此，对于蔬菜的洗涤最好用凉水或稍温的水，洗净为止，不用反复多次地洗涤。

尽量不要用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失蔬菜中的营养素。

热水烫菜不科学

有的人将一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。

蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70％以上，如果再加上长时间的浸泡营养素损失就会更多。

蔬菜中的维生素，多是极易溶于水的。

因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。

吃白菜忌多去外帮

白菜营养丰富、价廉物美。

白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。

人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，因此白菜的外帮不宜多去。

吃芹菜勿要弃掉菜叶

不少人在吃芹菜时，总要把芹菜叶扔掉，其实这种做法并不正确。

因为芹菜叶子里的营养反而比茎要好。

据测定，芹菜叶含钙、铁比茎要少些，但含其他营养素比茎要多。

如芹菜叶中含尼克酸比芹菜茎高3倍，维生素B1、维生素B2高4倍，维生素C高5倍，胡萝卜素高50倍，类似情况还有萝卜缨、莴笋叶等。

因此，吃芹菜时勿要只吃茎不吃叶。

菜心忌不洗就吃

有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。

其实，大白菜从生长至包心至少需要2～3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。

因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。

绿豆芽别发得太长

绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。

绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。

在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。

据化验，每100克绿豆芽中维生素C可达30毫克，但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。

因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。

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