格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第五章 别在烹调上出差错（第5页）

不要将馒头泡软后吃

有些人（特别是牙齿不好者）喜欢把馒头、烧饼等食物放在汤里泡软后再吃，认为这样好嚼、好消化，其实，这是一种不科学的吃法。

因为人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。

把馒头等放在汤里泡软后吃，食物在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。

长此下去，会使胃肠消化功能减退，引起胃病。

别用塑料绳扎粽子

一般来说，用纱绳来扎粽子是没有什么问题的。

但是，有的家庭在包粽子时随手用身边的塑料绳捆扎，有的粽子生产商为了节约成本也使用五颜六色的塑料绳，这样就有中毒的可能。

塑料绳经水煮后会产生二甲烷等毒性物质，并溶于水中。

因而用它捆扎粽子，在同煮时，二甲烷会渗入粽子里，人吃了这种含毒的粽子就可能中毒。

用塑料绳捆扎粽子是被禁止的，千万不要购买用塑料绳捆扎的粽子。

不宜用旺火煮挂面

挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。

相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。

不宜常做“炒锅饭”

有人喜欢在做菜后不洗锅，直接将饭倒进锅炒，这样做出的饭比较香。

殊不知炒菜后，锅内的剩余物质，不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，产生亚硝胺。

亚硝胺是致癌的潜在因子。

因此，“炒锅饭”

虽然味香，但不宜常吃。

炒菜油温忌过高

炒菜时油温过高，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。

同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。

油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。

这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。

因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜，以将油烧到八成热时为好。

炒菜放油忌过多

做菜时不宜放油过多，因为这样做对身体不利，植物油虽然富含不饱和脂肪酸，但这种物质极易被氧化而产生有毒的过氧化物。

特别是维生素C被氧化分解而失去正常功能，会导致体内维生素不足。

过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状，还会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老年斑。

炒菜先放盐对人体不利

炒菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。

因为，先放盐，菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。

但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素B1，这是一种毒素，可致癌。

花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。

炒菜时，等油热后先放点盐，再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。

此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康有利。

烹制菜肴忌过咸