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第五章 别在烹调上出差错（第6页）

食盐的化学名称叫氯化钠，在进入人体后，即分解为钠离子和氯离子。

钠离子主要分布在血浆和组织液中间。

摄入食盐过多，细胞外液的渗透压增高，血管内血浆容量增多，血管阻力增加，就必然引起血压升高。

同时，水与钠要不断地通过肾脏排泄。

因此，吸收的盐分越多，给肾脏带来的负担也越大。

烧菜放碱致营养成分损失

有人认为，烧菜时放点碱，可以加速食物熟烂。

其实烧菜用碱并不好，可使营养成分受损失。

各种菜里含有多种维生素，有维生素B1、维生素B2和维生素C，这些维生素都是人体必需的，而且都喜酸怕碱。

如果烧菜时放入碱，就会使这些维生素受损，使维生素C在碱性溶液中氧化失效。

久而久之会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。

烧菜还应用旺火急炒的方法，可减少维生素C的损失，保持应有的价值。

酸、碱食品不宜添加味精

一般说来，炒菜停火后，加入少量味精，稍加搅拌出锅，可提高菜肴的鲜味。

但使用味精温度不能过高，时间不宜过长，也不能凡菜均添加味精，特别是酸性或碱性食品中均不宜添加味精。

因为在碱性条件下，由于发生消旋作用，会使味精鲜味下降；在酸性条件下或同时加热时，会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体有害。

烹调中用酒的禁忌

烹调中，如要使用料酒，则一要忌溢，二要忌多。

烧鱼、虾时料酒放多了就不好。

这是因为鱼、虾中蛋白质含量丰富，而酒的主要成分酒精是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏了蛋白质分子的结构，如果过多地加入了料酒，或者加进酒精含量高的白酒，就会将大部分蛋白质破坏，那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解，鱼、虾吃起来没有弹性，口味不佳。

但也有的情况例外，有的菜肴就是要强调酒味。

比如葡汁鸡翅。

此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盘。

这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发也就变成合理了。

用酒糟来醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁。

余油炒饭易致癌

不宜用炒锅的余油炒饭，否则会对人的健康产生危害。

这是因为炒菜后的锅内剩余物质不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于受热而发生焦化，易生成亚硝胺等有害物。

亚硝胺是强烈的致癌物质。

因此，不宜用锅内余油炒饭。

动物内脏不能炒着吃

动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等是“藏污纳垢”

的地方，常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位。

研究发现，牛、马、驴、骡、猪、鸡、鸭等动物，常是乙型肝炎病毒的感染者、携带者和传播者。

乙型肝炎病毒，有着较强的抵抗能力，一般在煮沸10分钟后才能被杀灭。

因此说动物内脏不应当炒着吃。

就猪肝来说，很多人喜欢吃炒猪肝，而且将猪肝炒得很嫩，甚至带着血丝就吃，认为这样才鲜嫩可口。

猪肝含有多种营养物质，尤其富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，是虚弱和贫血患者的良好补品。

但就肝脏来讲，它是解毒器官，动物吸收和产生的有毒物质，经过肝脏毒性就会被解除。