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第五章 别在烹调上出差错（第7页）

因而，肝脏不可避免地要携带一些有毒物质的代谢物或者有混合饲料中的有毒物质。

如要想炒吃的话，火一定要大一些，以确保身体健康。

所以，动物内脏的最好烹制办法是长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，然后再食用，以消除病从口入的隐患，避免食后致病。

涮羊肉不宜太嫩

在吃涮羊肉时，有的人认为羊肉要趁“嫩”

吃，认为七八分熟的羊肉片吃起来才有味道，其实这种吃法是不科学的。

因为羊肉在宰杀、运输、储藏、加工制作和销售过程中容易被微生物污染，吃这种夹生羊肉片可引起细菌性食物中毒，还可使某些传染病、寄生虫病通过羊肉传染给人。

如果人吃了肉中存有的未杀死的旋毛虫幼虫，它在一周后就发育为成虫，寄生于肠黏膜上，又会产生大量新幼虫，使人出现恶心、腹泻、高烧等症状，幼虫还可随血液进入脑组织中，引起脑炎，临床诊断困难，危害甚大。

烧肉时忌过早放盐和酱油

有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。

其实这种做法，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。

盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，影响了人体对蛋白质的消化吸收。

因此，烧肉时忌过早加入盐和酱油。

正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐，酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。

烧羊肉忌加茶

有的地区在烧羊肉时爱加些茶叶，其目的是想以此减少羊肉的膻味，使烧出的羊肉味道更鲜美。

这种做法是不科学的，会破坏羊肉的营养成分。

因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，烧羊肉时如加茶，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白的物质。

这种物质具有一定的收敛作用，在人体内可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。

吃完羊肉也不要立即喝茶水，有饭后饮茶习惯的人，吃羊肉1小时后再饮茶为宜。

炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。

他们认为用旺火炖肉才能尽快把肉炖熟、煮烂。

其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。

其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。

这样可保留肉香，减少营养成分的损失。

煮肉时忌中途加冷水

肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。

如果使水温慢慢升高，脂肪逐渐溶化，蛋白质逐渐变热，发生热变性的程度对于肉的内外是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。

如果开始时加水不足，当锅开后再次加入冷水，使锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉会不酥软，汤的鲜美滋味也会有所减弱，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，使肉和汤的质量均受到影响，所以煮肉切忌中途加冷水。

咸肉忌煎炸

咸鱼、咸肉用油煎炸后食用，对人体非常有害。

咸鱼、咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷，食用对人体有害。

因此，咸肉忌煎炸食用。

另外，在烹烧咸熏食品时，最好加点米醋，因米醋能分解亚硝酸盐。

熬猪油忌大火

猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。