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第五章 别在烹调上出差错（第8页）

熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。

丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病；刺激口腔、食道、气管及鼻黏膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。

鳝鱼不宜爆炒吃

人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。

这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但对人体的健康不利。

鳝鱼体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，寄生虫未死，进入人体半月后人会出现突然高烧、厌食等中毒症状。

同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。

这就是发生了颌口线虫感染。

所以，鳝鱼忌爆炒吃，最好是煮熟烧透了吃，以防引起感染。

螃蟹宜蒸不宜煮

螃蟹味道鲜美，肉质细嫩。

但螃蟹不宜用水煮熟，水煮可使蟹中腥味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩风味和营养价值。

尤其是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会随水进入腹腔，影响风味和卫生。

螃蟹以采用汽蒸为佳。

因为汽蒸比水煮温度高，因而熟得快，可缩短烹制时间，最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，营养成分丰富。

同时，采用汽蒸还可杀死蟹体内的寄生虫，减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，蟹体形态完整。

烹制海参忌加醋

海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。

当加碱或加酸时，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。

这样的海参食用时口感发硬，味道比不加醋时差多了。

煮鸡蛋时间不宜过长

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会出现一层灰绿色。

这是蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁所致。

这种硫化亚铁很难被人体吸收利用。

煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。

另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。

因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。

另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。

炒鸡蛋时忌放味精

并不是所有的菜都要靠味精来提鲜。

炒鸡蛋时加味精，就是画蛇添足之举。

鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。

如在炒鸡蛋里放味精，吃起来，口感不良，口味不爽，同时过量食用谷氨酸钠对身体也没有好处，鲜味的重复也是一种浪费。

因此，炒鸡蛋时不宜再放味精。

不宜焖煮绿叶蔬菜

有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不正确的。

绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食用后可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。

中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫。