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第五章 别在烹调上出差错（第10页）

因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。

制作泡菜有三忌

泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌，分别为：

◎忌用生料。

泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。

用生料则达不到杀菌消毒的功效。

卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。

其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

◎忌将坛口敞开或密封不严。

因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。

卤汁还可多次使用。

泡制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛食用。

若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。

天然调味品不宜滥用

一些天然调味品，如八角、茴香、桂皮、花椒等，或由它们制成的五香粉，是人们烧菜的传统作料。

但近代研究发现，这些调味品有一定的诱变性和毒性，有害于人体健康。

如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物，花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。

诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发恶性肿瘤，损害人体健康。

因此，人们要尽量少用天然香料，肝功能不好的人更要避免使用。

不宜放味精的菜肴

在炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。

但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。

下列一些菜肴就不宜放味精：

◎用高汤煮制的菜不宜放味精。

因为高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。

如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。

◎酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜烹制时不宜放味精。

因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精不会获得应有的效果。

◎有鸡或海鲜炖的菜中也不宜放味精。

因为鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。

烹调时不宜用白酒代替料酒

烹饪用酒统称“料酒”

，它包括黄酒、汾酒等。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

家庭烹饪一般用黄酒。

料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除异味的作用。

在烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。

在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。

鸡精不能当味精使